素食“王子” 张传

　　
　　
　　张传洲，现年24岁，目前在香海月素餐苑担任主厨，是一位相当年轻的东北小伙儿。来自吉林的他，不仅人长得帅气，而且还炒得一手好菜。他善于利用素食有限食材创新菜品，又因其非常年轻，因此，在业内有“素食王子”之称。　　张传洲从厨8年，并不是一开始就从素菜做起。张师傅最初的四年厨师生涯中，主要做的是粤菜;四年后，也就是2007年，因为一个偶然的机遇，他开始了自己的素食创作。如今在昆明，素有业内 “素菜第一人”之称。
　　特殊经历：决心做素食 到大城市学习
　　都说年轻人是最具想象与创新能力的，这点在张传洲做的素食中体现得淋漓尽致。谈到素食的制作材料，除了仿荤菜外就是蔬菜了，但张传洲透露：真正吃素的人是很不吃仿荤菜，于是他开始钻研如何用有限的几种材料来做出千变万化的菜式来。这时之前学习的粤菜烹饪、摆盘等方法就发挥了作用。现在张传洲做的素食不仅色、香、味、形俱全，而且在营养搭配方面也恰到好处。张传洲在决心做素食时还专门学习了营养学，“因为吃素就是吃健康，营养均衡搭配十分重要。”张传洲说。
吃素，营养均衡十分重要
　　据张师傅介绍，素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、菌类、植物油为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化;从营养学的角度看，蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水，以及少量的脂肪和糖类，这种清淡而富于营养的素食，对于中老年人来说更为适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素，还可及时清除肠中的垢腻，保持身体健康。“他的菜，原汁原味，入口生津，更难得的是，菜做的很精致，讲究刀工、雕工、摆盘等等，像宫廷菜一样。”尝过张师傅手艺的顾客，都赞不绝口。

拿手菜：南极美味
　　先在盘子底部放上一层冰块儿，将黄瓜、橙子分别切片，在盘子的两端摆成花瓣形状;黄瓜与橙子之间，摆放水晶菜若干;金钱肚片成薄片，摆放在黄瓜片上，做成花蕊;素虾仁切片，摆放在橙子片上。然后再摆上水晶菜，红、白萝卜切成的细丝，点缀上两颗红绿小樱桃，最后再配上芥末蘸水和辣椒蘸水就成了。首先金钱肚是由魔芋制成，对女性有纤体、美容的功效;素对虾这是由胡萝卜汁和魔芋一起打制后制成，含有丰富的胡萝卜素;还有橙子可以补充维生素C，另外还有木耳、水晶菜等都是可以生吃的食材。
　　“在东北三省，吃素的人都知道我”
　　2008年，张师傅离开之前一直工作的长春，被高薪挖往哈尔滨;同年10月，转战吉林并开始在吉林五百多平米的的高档养生馆里担任厨师，张师傅开始投入到真正纯正的素菜的研究制作中来。当时，老板还出资让张师傅到素菜市场相较繁荣的上海、北京等地学习、考察。回来后，张师傅一边通过网络不断学习总结，一边不断摸索尝试，素菜厨艺蒸蒸日上。“我在东北三省挺有名的，吃素的人都知道我。”回忆在东北任厨的日子，张师傅得意地说到。而且不要看他年轻就小瞧他，他当时可是上过吉林电视台的美食节目现场教观众做菜呢。
　　支持云南素食，放弃高薪来昆明
　　说到素菜，张传洲提到素食市场相当火爆的厦门，在那里，素菜可谓是从草根到名流都追捧的健康时尚之物，大街小巷都可以看见素食馆，“一是那边天气炎热，人们吃的清淡，因此素食容易被接受。而云南这边的人口味太重，而且吃肉吃得厉害，与沿海城市相比差别很大。”在厦门工作的张传洲半年前遇到了一位去厦门吃素菜的云南朋友，得知云南的素食界需要技艺上的支持，于是，便放弃在厦门的工作来到了昆明。
　　美食理解：用心做素，吃出四方客
　　厨师素菜大都从仿荤菜开始。仿荤菜的主要材料是面筋，加工后外形和真正的荤菜一模一样，取的名字也是荤菜名，里面却是豆腐、面等素食原料;假荤，就是是用大豆蛋白和魔芋之类做的一道仿荤菜，说白了就是仿肉，而这种仿肉却可以真正做到色香味俱像;而真正的素菜，通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。
　　用自己熬煮出来的高汤当调料
　　“为了做出菜的真正健康的鲜味，我们用自己熬煮出来的高汤当调料;或把蘑菇打磨成粉，替代鸡精。”在厨房我们看到一锅放有十几种蔬菜的汤一直在不停地咕嘟着，张传洲说“市面上的生抽我们用不了，因为里面有一些动物的提取物，我们是做纯素的，因此就自己用各种蔬菜熬煮提鲜，再加入酱油来自制生抽，这样不仅健康而且味道也更好。” 不仅调料自己做，连做菜的油也是经过加工的，记者在厨房看到做素食所有的油都是一级菜籽油，而这些油买回来后要倒入锅里，放入生姜、花椒等调料和药材熬过后变成炒菜用的“料油”，“很多人来这里吃过后，即使我把详细的烹饪方法教给他们，回去后也做不出一样的味道，就是因为我们在每个细节上都下了很大工夫。”张传洲说。
　　超级粉丝：为了方便吃素，搬家到该店附近
　　张师傅店里的顾客，有一部分是专门吃素的群体，另一部分是吃荤的人由吃素的人带着进去尝鲜的，结果到后来，那些吃荤的人竟也成为了店里的固定客源。在这些固定的客户中，有一名叫马克的外国朋友，虽然是西班牙人，但现在一日三餐几乎都在店里吃，俨然已经把这里当成了家，而且为了方便来这里吃饭，马克索性退掉之前的居所，搬到了离店很近的一处房子。在麦克的介绍下，名叫罗塔的瑞典女孩，现在也成了店里的常客;并且，每个星期天的下午，罗塔都会进店向张师傅讨教如何学做素菜，“我想学会之后，回国做给我的妈妈吃。