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不过，吃素不只是现代和佛教僧人的专利，早在一千年前的宋代就曾经出现过素食的社会风气，上至皇室贵族，下及平民百姓皆以食素为雅，那么当时为什么会形成这样的潮流呢？
素食之渊源
“素食”一词，早在战国就已经出现，《墨子·辞过》中提到：“古之民未知为饮食时，素食而分处。”早期的素食并非人们所愿，而是由于物质匮乏被动选择的生活方式。
古人最初主动食素是在佛教传入华夏之后，佛教经典中有众多“断肉食”或“不肉食”的记载，南朝梁武帝萧衍笃信佛教，尤其喜欢使用“菜食”，而且还致力于推广素食，他曾率文武百僚一起素食斋戒。
与此同时，起源于民间的道教也推崇“少食荤腥多食气”的辟谷之道以求长生不老，北魏贾思勰所著的《齐民要术》更是专辟素食章节，大力宣扬素食主义的好处。
至于唐朝时，佛道儒并行，统治者三天两头地举办崇佛信道的宗教活动，再加上旱涝祈福、大型祭祀和皇帝诞辰等特殊时日，断屠令频繁颁布，尤其是在武则天和唐玄宗统治时期，一年有1/3的时间不允许杀生。
不得杀生市场上就很难买到肉类，于是间接性地导致人们不食荤腥，而且这一时期佛道两教在中国发展得十分迅速，民间信众极多，每逢斋月、三元日等宗教节日都会有很多民众自发持斋食素，从而为素食文化在宋代的兴盛奠定了深厚的群众基础。
饮食之变化
宋代素食的发展与蔬菜品种的丰富密切相关，人称“蔬亚于谷”，据有关学者考证，宋代栽培蔬菜的品种非常丰富，约有四五十种，且蔬菜品种基本在这一时期定型。
黄庭坚的《次韵子瞻春菜》一诗中，仅提到春天的蔬菜就有十几种之多，邵桂子在《蔬屋诗为曹云西作》提到的许多蔬菜还有不同的种类品种，如“芥”便有紫芥、黄芥、青芥、油芥等数种
菘更是在宋代脱颖而出，成为当时的主要蔬菜品种，改称白菜，不仅在当时受人们喜爱，时至今日仍是蔬菜界的佼佼者，著名诗人范成大就最爱吃白菜，自觉肉食与其相比也黯然失色。
宋代，笋的食用被推到了一种新的高度，高僧赞宁还写出了世界现存的第一本关于笋的专著《笋谱》，菌类更是多样，南宋陈仁玉的《菌谱》中记载了浙江台州地区的11种食用菌。
宋人还积极开发新的品种，食谱《山家清供》中记载的“鹅黄豆生”被认为是关于豆芽制作和食用的最早记录，这表明至迟在南宋时，豆芽已遍及南北。《梦梁录》中则曾提到过韭黄、黄芽等黄化蔬菜的培育技术。
此外《山庖》云“更剪药苗挑野菜，山家不必远庖厨”，宋人加大了枸杞苗、决明、紫苏、香薷等药苗在日常蔬食中的比例，并采集多种多样的野菜作为园蔬的补充。
这些新蔬菜品种的出现丰富了素食内容，使素食具有更多的表现形式，从而推动了素食的兴盛，但油类在素食文化中的影响也难以被忽视。
人们的生活离不开柴米油盐，食用油在饮食中的地位可见一斑，不过很长时间里古人烹饪所用的主要是动物油脂，食用植物油的现象在魏晋南北朝时期才出现。
而到了宋代，植物油已经取代动物油在饮食中所占的统治地位，油料作物种植面积大幅度扩张，榨油技术更是突飞猛进，除了前朝已有的芝麻油、荏子油和麻子油之外，还开发了大麻油、杏仁油、红花子油、蓝花子油等众多品种。
《梦溪笔谈》中曾记载：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎”，可见早在宋代时芝麻油就已经得到了广泛运用，流传至今仍是北方人生活中的必需品。
也是在宋代油菜的品质发生变异，油料成分增多，逐渐从叶菜转化为油料作物，种植范围遍及河南、江苏等十多个省份，还建有油醋库为皇家提供菜籽油，可见其美味。
楔式榨油法出现在晚唐，宋代得以发展，同时，还出现了新的榨油方法——水煮法，使得家家户户自己就能够制作植物油，提高了植物油的使用效率，为素食的普及提供了更好的条件。
素食食材的丰富和用料的变革，使素食被越来越多的人接受，催生出一大批素食专营店铺，从而推动了素食制作技艺的进步，素食食谱由此成为素食文化中不可或缺的重要组成部分。
仿荤素菜是宋代素食发展的最高成就，东京饮食店内就有假河豚、假鼋鱼、假蛤蜊等等，南宋临安的仿荤素菜种类更多，有假熬蛤蜊肉、假淳菜腰子、假炒肺羊熬，还有假的荤面如大片铺羊面、三鲜面、鳝面、卷鱼面等等。
《东京梦华录》中记载“及有素分茶，如寺院斋食也”，素分茶即卖素食的小餐馆，宋代还出现了置办宴席的“四司六局”，里面专门设立了一个“菜蔬局”，但没有肉食局，足见蔬菜在宴席中的重要地位。
素食之价值
除了物质条件以外，素食文化的形成与宋人的精神风貌是分不开的，人类的饮食行为不再是纯粹的生物性行为，在宋代，素食多代表良好的饮食习惯和清高的士人品格。
中国自古以来就有养生的观念，从神农尝百草的传说就能够找到药食同源的理论源头，宋代士人更加关注饮食的养生价值，苏轼曾有言：“养生者，不过慎起居饮食，节声色而已”，从中可窥见对饮食的态度。
具体到养生方法上，素食即是宋人最认可的途径，北宋御史刘夔曾经提到过他遇到的一位隐士，蔬食而独居，到老的时候，手足无恙，耳强目明，一如少壮之时。
诗人钱时也说：“朝脯细嚼家常饭，一卷神农本草经。旋摘园蔬随意好，软吹土米绕牙香。人言少吃多滋味，此是养生第一方。”他认为吃清淡的素食可媲美神农本草经中的药补。
罗大经则言“醉酿饱鲜，昏人神志，若蔬食菜奠，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也”，即是说荤腥鱼肉会使人昏神，清淡的素食则能够清理肠胃，使人神清目明。
对健康的追求推动者素食文化的发展，而士人们选择素食的另一理由则是为了表达自己高尚的道德节操，展现文人儒生们清高雅致的审美品味。
春秋战国时期曹刿曾说“肉食者鄙”，当时食物贫乏，能吃到肉的都是上层阶级的高官贵族，食肉代表着权力和地位，但随着社会的发展“肉食者”逐渐蒙上了一层贬义色彩，提到这个词，人们就会想到鄙俗、贪婪、无能的形象。
白居易有言“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，反映的就是对肉食者的鄙夷，欧阳修也说“肉食何人为谋国”，从中可以窥见宋人对食肉的态度，肉食者的形象不断沉沦，深受人们的厌恶。
罗大经在《鹤林玉露》中记载幕官与太守的对话，幕官自称“一家十口，日用一千”，太守大为震惊道：“某为太守，居常不敢食肉，只是吃菜，公为小官，乃敢食肉，定非廉士。”
将幕官吃肉视作不廉洁，可知素食在当时已经成为清高廉洁的品德象征，彼时宋代重文轻武，占据上层阶级主流的士人砥砺名节、克己复礼，毫无疑问地选择了素食，士人素食现象在全国大部分地区都有发生。
在京城开封地区，江端友是士人食素的代表，他曾受父辈荫庇入朝为官，但因受不了官场腐败和下级谄媚上司的现象而选择隐居东郊，蔬食亲耕，后来权臣蔡京想要征辟他，而他淡泊名利，拒绝与其同流合污。
江端友以蔬食传达自己的人生理念，还留有家训，告诫子孙“一饱之后，八珍草莱，同为臭腐，随家丰俭，得以充饥，便自足矣”，他认为在饮食上，肉食和素食最终的结果相同，与其杀生断命还不如选择素食。
江西是士人食素的集中地，其中最出名的当属婉约派词人的代表晏殊，他天生智商超群，14岁应试即被赐予同进士出身，虽然年少富贵，但是奉养若寒士，他“不喜肉食，尤嫌肥羶”，反而追求清新的素食。
宋代士人无论是入朝为官还是隐居不仕，都视财富和功名如粪土，将素食看作追求高洁品格和回归自然的手段，他们作为国家中的中坚力量，把素食之风推广到了全社会，由此形成了独特的素食文化。
