浅谈特色素食餐厅的策划与定位

　　
导 语 ：近年来，素食风潮风靡全球。随着人们对于健康生活的追求越来越强烈，素食队伍越来越壮大，且呈现年轻化趋势。在这样的背景下，作为餐饮行业中一个快速发展的新兴领域，素食餐饮业方兴未艾。这一现象，从各地不断涌现的素食餐厅足见一斑。在厦门，很多素食者、团体一直在不遗余力推广素食文化。桐花林美蔬馆的诞生，就是凝聚了这股力量，顺应素食发展潮流，因缘聚合、瓜熟蒂落，特色鲜明，正在低调中崛起。本文是厦门城市职业学院戴志民老师在第七届素食营销论坛上的分享。
　　策划就是筹办餐厅的前期工作，包括市场调研，撰写可行性报告以及餐厅定位等。定位，就是确定餐厅的发展方向与经营方式。策划的好坏，关乎餐厅未来;而定位的准确与否，则决定餐厅发展前景，这是创办素食餐厅的两个首要问题。而策划与定位，应以最初的发心为基础，这在素食餐饮业尤为重要。
　　因为素食跟其他餐饮业有着本质的不同，它是一项利生的良心事业，所以发心要纯正。发心犹如一颗种子，良好的种子，才能种出好吃健康的果实。发心之后还要搞清楚为何做素食，给谁做素食，做什么样的素食才能有市场。只有把这些问题都理清楚了，接下来才能研究如何做好这样的素食，然后围绕这个核心一步一步展开各项筹备工作。唯有扎扎实实做好这些基础工作，顺利开展好各项工作，才能使素食餐厅逐步迈入正轨，水到渠成，展现特色。反之，如果前期工作没有做好，如发心不纯正、策划不到位、定位不明确而盲目上阵，就会造成很多工作不规范，开店后往往处于“119”救火状态，正常运转都难，那谈特色如同缘木求鱼。
　　“我们看到太多由于利益熏心、不惜伤害他人健康、使得各种食品安全问题层出不穷的事;看到许多为了快速获得金钱而做使人身心堕落的买卖;当然也看见许多鳏寡孤独缺失家庭温暖，亟待有人伸出关爱的双手。所谓疾苦让人清醒，自省的心灵深处才开出无暇之莲花，这些都是我们做桐花林的初心。”如此感人的发心，就是桐花林事业的原始点。桐花林如是说，如是做。正是围绕这样一个纯正的发心，桐花林启动了特色素食餐厅的策划与定位。筹备前期，桐花林美蔬馆创办团队做了详细的市场调查，反复讨论，并几次到上海当面请教枣子树、大蔬无界创建人宋渊博先生，深得宋先生的言传身教。在项目实施之前，花大心思摸清市场需求，然后根据这种需求找准定位、确定经营方向。
　　近年来，随着经济的高速发展，人们的生活水平普遍提高，开始讲究吃好、吃得安全健康，逐步减少了肉食，开始回归自然饮食，喜欢清淡的素食。而素食在厦门经过二十年的积累，已完成了初级发展阶段，开始迈向特色阶段，崇尚健康、时尚的蔬食饮食观念，桐花林正是针对这种需求应运而生。调研显示，随着人们对健康有着更高的要求，较为高档的健康素食也越来越受欢迎，更能受到追求时尚的年轻人的追捧。厦门素食餐厅数量上已经达到一定规模，但大多数是传统素食和自助素食餐厅，特色鲜明的时尚型素食餐厅寥寥无几;而素食要引领饮食潮流，必须要融入时尚、健康元素。
　　在国内，厦门无疑是一座中西方文化融合交流的中心城市，也是素食天堂城市，因此在厦门推广时尚、健康素食，市场广阔，大有可为。根据调查，以现代分餐制为代表的一场饮食革命正在全国悄然兴起，尤其“非典”之后，随着人们健康意识的提高，分餐制饮食日益普及。因此经过周密的市场调研，一群素食有识之士决定独辟蹊径，开办厦门首家中高档次的分餐制素食餐厅，为厦门素食事业锦上添花。
　　戴志民在第七届素食营销论坛上作分享
　　因此，桐花林对客户群体做出了明确的定位：关注饮食健康、对生活品质有一定要求和见解的群体。桐花林认为素食应跟环保、时尚、健康相关，而非仅限于宗教，乃至较为偏执的素食主义，不过于强调素食姿态和宗教观念，所以桐花林对于客户群体没有具体设限。也就是说，所有的“不素之客”，只要追求“健康、好吃、自在”，都有可能成为桐花林的潜在客户。而分餐制主要是从市场及健康的角度来考量，这在厦门素食市场是具有开创意义的。西方流行的分餐制不但卫生，而且能节省点菜时间，对于大多数有选择难症的人来说是最适合不过了。这种方式，结合店端的时尚装修，能使用餐的状态更加优雅，形成优美独特的蔬食用餐氛围，同时也打破人们对传统禅寺风格的素食概念。桐花林立志朝着城市生活家的方向去走，从身为城中市民的生活视角出发关注城市的发展、文化、历史、精神世界，旨在开创出一条环保时尚、富有特色的健康蔬食之路。
　素食者和经营者独特的视角出发，就素食的历史文化，素食的概念，开素餐厅的发心，素餐厅的定位、选址、装修、出品、营销等内容，用叙述性的语言讲述一群有共同正信佛教信仰追求的人做一件利益大众的事情，对素食产业的发展具有一定的历史意义和现实意义。
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