开办素食餐馆的事前准备事项

　　
你是否曾经想过一家素食餐馆是怎么经营起来的呢?答案是，在上第一道菜前，一个有商业头脑的企业主必须先想出一个让甜美成果成真的计划。
　　当报纸、电台与电视对素食如何提昇健康，有益环保、动物的新闻，有更多的报导时，有愈来愈多的人探询吃素是怎么一回事。根据美国素食资源协会最近的调查，在美国虽然只有百分之2.8的比率是素食者，但有將近一半的人在吃方面寻求有更健康的选择，包括无肉的素食。一项1999年美国素食资源协会的民意调查发现百分之57的人，外吃时，有时、常常或经常点素菜吃。美国餐馆协会2000年的消费者调查显示与之前1998年的调查相比较，有百分之16的成年人会点素食做为正餐。
　　芝加哥的芝加哥Diner素菜馆(Chicago Diner)、纽约的安洁丽卡厨房(Anjelica Kitchen)，旧金山的黄金时代(Millennium)与其他风格相似的餐馆，不仅以提供素食者令人满意的素菜享有盛名，更以美味的绿色菜肴吸引非素食者前去品嚐而出名。然而，除了这些明确的成功案例之外，经营餐馆是一项有风险的生意。《成功的餐馆经营策略(Successful Restaurant Strategies from Start-up to Franchising)》作者道格.菲雪(Doug Fisher)告诉多伦多星报，有百分之八十的餐馆在开店后的三年内关店。事实上，观念的错误、地点不佳、管理失策、员工监守自盗、资金不足与运气不佳等，只是造成店东梦想破碎与背负许多债务的几个因素而已。
　　因此想开餐馆的老板必须在开店前仔细思考自己经营餐馆的适任性、财务与可行性等问题。
　　当主厨还是当老板呢?
　　许多人投入餐馆的生意，原因是他们很会做菜。可是当经营者与当主厨的角色是不同的。身为一个经营者不但要能掌握顾客很多时所需用的材料，而且还要进行许多生意上必要的往来工作。虽然生意上的合夥人，干部与顾问能够提供协助，但一家餐馆的拥有人最终还是要负责以下各种工作：
　　经营餐馆
　　--准备菜单与开发新菜色。
　　--采购、进货与存货。
　　--聘僱、训练与指挥员工。
　　--设施管理，包括环境卫生。
　　--客户服务。
　　业务管理
　　--行销。
　　--策略规划。
　　--现金与财务管理。
　　--损益表与资产负债表分析。
　　--与贷方及投资者的互动。
　　芝加哥Dinner素菜馆的合夥人Mickey Hornick与Jo Kaucher在1983年开这家享有盛名的全素餐馆时，已具有非常完善的技能，因为在此之前他们已在芝加哥一家原始天然食材餐馆与面包店教面包制作课程。Hornick更是具有管理、财务与销售方面的经验。
　　虽然他们所拥有这些的才能非常有价值，但Hornick表示”勤奋”与”坚强的意志”是芝加哥Dinner素菜馆成功的最重要因素。Hornick与Kaucher持续好几年每星期都工作100个小时;至今他们每星期工作依然很难少于60个小时。纽约安洁丽卡厨房的拥有者McEachern回忆说有好几年每星期工作90到100个小时。「有时你会跪在电冰箱下面研究，究竟这个新的噪音是从哪里跑出来的….等等，这种工作可不怎么迷人。」
　　McEachern从未动摇过，因为她享受將她心爱的信念付诸行动的喜悦，包括，对”快完成的事情”的深厚关心，及拥有自己当老板的小型农场。她对于能与一群將最好的豆腐、印尼黄豆饼(tempeh，一种发酵豆腐)、海菜等的手工工人一起工作，觉得是一件令人骄傲的事。McEachern相信用实例来教育大众是相当重要的。她表示，「对于你想谈的议题你必须非常小心，因为你是在做一项要服务周到的生意。」
　　要了解有哪些元素含括在这个要做到服务周到的生意，想经营餐馆的人必须要吸收一些经验。任何工作，包括服务生或洗盘子工人，都能对供餐服务的得失提供无价的资讯。与愈多的工作人员谈他们在餐厅工作中所学到的东西，餐馆的经营者愈能看到餐馆经营的机会与缺点。
　　财务---仔细的衡量
　　当你將在家吃饭与外出吃饭所花的费用做比较时，你也许会认为拥有一家餐馆是有利可赚的。不过，根据美国餐馆协会的下列报表显示，平均所有餐馆每一块钱的收入只有百分之5到6的利润，即5到6分钱美金，而且这还是税前的利润。

　　除了这些微薄的利润率之外，餐馆的经营者还要面临大量的预付现金压力，包括，用品、装潢、设备、傢俱、基本的存货、保险、法律顾问费等等。因此，开办一家餐馆最难的是资金的估算与取得。餐馆管理顾问公司总裁Fred Schneeweiss在《美国餐馆》杂志上写到，「我发现人们犯的最大错误是他们低估了流动成本(资金需求)….他们可能估算设备需要2万5千美金，结果确花了5万或7万5千美金。」
　　另一位经验丰富的素食餐馆老板Davy Davidson说，「一个地区性的连锁餐馆粗略估计可能需要至少1百万美金才能让几家餐馆维持生存几年，前提是每一分店在一年内要能打平成本。」经营餐馆的资金来源包括：银行贷款、小型企业贷款、投资者、朋友的投资、餐馆的卖方、合夥人、个人资金与风险资金。不过，Davidson说，「目前的经济情况让你不容易募集到资金，除非你在想募款的行业上有名气且有成功的纪录。」
　　Paul Travis在1994年將西雅图一家原本是肯德士炸鸡的店面改成第一家SUNSPOT QuickGreen素食餐馆。为了抵销有机食材与劳力密集产品所支付的高成本，他成立了一个中央厨房来供应各据点的需要。Travis从董事与员工当中吸收了许多餐馆经营的经验。数以千计的顾客也都很喜欢Travis所开的三家SUNSPOT QuickGreen餐馆中所提供的素菜。
　　一个中央餐厨必需要供应6到8个连锁餐馆才有利益可言。然而要挑到一流的地点是不容易的，因为房东通常都是要租给那些有名气、有信誉与有充分资金的咖啡店或贝果(bagel)店。在寻找地点上受到耽搁并且迟迟未决定地点影响到Travis连锁店的经营。有150个人向Travis探询经销权的可能性，但因距离太远，成本太高而没谈成。虽然Travis在经过三次的募款总共募得85万美金，但最后还是在1996年12月將最后一家连锁店关闭。
　　可行性—成功的要素
　　如同大部分的烹饪需要食谱才能做出一道伟大的菜一样，餐馆的经营者需要一份事业计划表列出经营成功所需的各项内容。事业计划表的核心是一份用来评估手上资料的可行性分析。这个分析不仅可以帮助企业主评估风险，也可用来帮助财务预测与说服投资者的利器。
　　《经营一家有利润的餐馆》作者Brian Cooper、Brian Floody与Gina McNeil在书中列出以下几项可行性分析的要件：
　　人口分佈概况—在预计开店的地区有哪些类型的人居住那里或在哪里工作呢?年龄层，薪资收入与偏好为何呢?人口成长速度多快呢?要开一家素食馆必须考虑该地区的素食喜好程度以及从地理环境的角度来看，餐馆能吸引多大范围的客人前来消费。这些资讯通常可以从地区图书馆、政府单位与美国政府的人口普查资料中获得。
　　产业与旅遊概况—查看社区零售与产业密度能提供市场财务健康状况的一些线索。如果该地区吸引的是外来的访客，那么这可能是一个有相当价值的顾客群。这些资料都可以从地区的商会，政府与旅遊协会获得。
　　竞争分析—纵然新开的餐馆是当地唯一的一家素食餐馆，它还是得与其他非素食餐馆竞争。虽然附近有多家餐馆对于增加前来吃晚餐的客人量有帮助，但是餐馆本身有什么可以特别吸引客人选择素食的元素也是非常重要的考量。
　　房地产市场---“地点、地点、地点”是经常被用来说明零售店开店成功的关键。了解商业房地产的市场情形有助于餐馆经营者了解要付的店面租金或购买的价钱。除了社区的发展趋势，餐馆的外在情况也是很关键的，例如：整个餐馆是否显而益见?是否有足够的停车场?行人是否必须穿越交通繁忙的街道才能抵达餐馆?
　　进行这一系列令人深思的分析有助于想开素食餐馆的人调整他们的思考方向，或找出无法克服的障碍。下一个步骤则是包括更细节的设计、菜单、行销或其他策略性的计划。前面所提的Paul Travis建议想要成为老板的经营者可先找一些有潜力的客人，在进行深层的商业规划与开店之前品嚐他们的食物。
　　不幸的是，运气不佳或时间的选择不对，会打击一个原本不错的想法。SUNSPOT QuickGreen素菜馆的大堂总监因为健康问题过逝，其中一家分店的位置因为道路施工大大缩小了它的营业额。位于旧金山的VegTime素餐馆因为遇上网路商机衰退的时间，素食馆的生意连带受遭殃，创办人Davy Davidson表示：
　　「VegTime于2000年五月7日在旧金山所开的素食餐厅提供味美、有机的全素餐饮。开张后的一年受到非常多的顾客关爱。不幸的，我们没有预测未来的能力，当地的经济与市区的商机正好在走下坡。客人显着的下降来自于当地网路公司的失败与许多雇员被解雇，因此不得不在2001年的7月宣佈关闭。我们的客人都是素食者或关心健康的非素食者。每天有大约100个客人。我们会经常听到客人多么喜爱我们素菜、进餐环境与有善的服务等讚美话。」
　　Davidson后来將VegTime畅销的手工派改到批发市场上另创商机。该产品目前在北加州的Whole Foods，南加州与加州西北部的一些批发店都可以购买得到。她的新尝试说明素菜馆不是有志于將美味素食带给大众的人的唯一选择。
　　总结
　　开一家餐厅固然有许多挑战，有心想投资开素菜馆的人难道就要打退堂鼓吗?Mickey Hornick可不这么想，这位仁兄相信现在开素菜馆有许多商机可言，特别是烹饪学校里有许多学生想要从事以蔬食为主的烹饪工作。虽然餐馆这个行业不是给”心脏弱”的人做的，但只要有实际的评估，坚定不移的意志，强有力的想法，足够的资金与些许的运气，就能让整个投资在财务与心理层面上都成功。
　　Hornick 与Kaucher做到了。芝加哥Diner素菜馆刚庆祝完它们20周年店庆，现在生意也非常兴隆。在狂牛病与农场工厂化引起大众注意之后，该餐馆受媒体介绍的机会大为增加。Hornick说，”要生活有意义，你必须做些有意义的事情。我已经有一段非常了不起的经验，而且非常的充实。”
　　与Hornick一样，McEachern强调挑战与收获，”你必须亲身投入。这无关认知或钱。你可以过的体面，但不容易…….你必须有让它走上有展望的热情。”
翻译/ Pat 授权/VRG(Vegetarian Resource Group)
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