素食菜品的取舍与创新要素（中）

　　菜品的创新要素，思路有四解：外观、口味、口感、香味
　　
　　第一点你做的菜有没有外观？在“满汉全席”这个节目上我们看到的菜很漂亮啊，外观很重要，不能色变而味败。
　　比如下面的这道：素蟹黄，如果没有这个装蟹黄的器皿，是不是外观就没有怎么好看呀？
金秋佳节的时鲜：素蟹粉
　　
第二是口味，要突出菜的本味，以调味品为辅助来更好的辅助主料。
　　第三是口感质感，有很多的菜式没有味道的，馒头有味道嘛？魔芋有味道吗？没有！但吃的是它的口感、菜肴要有好外观、口味、口感、香味。香味是原本生所具有的清香，素肉要有“肉”的外观与香味，菜要有菜的香味。
　　
　　比如这道板栗香粽，粽子是不是软的？再加上板栗、白果等等。我们吃到嘴里以后，就可以吃出软糯的口感。
　　板栗香粽
　　
第四点是香味，比如这道椰林飘香素火锅：这道菜，里面放的是椰汁及素高汤，这是椰汁的清香味和高汤的融合。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　椰林飘香素火锅
　　　　　　
　　菜肴的创新、时尚的菜肴要素：
　　那怎么样具备时尚的菜肴要素呢？
　　
　　第一是要新奇，现在是市面上有出铁板菜，干锅菜等等。这些菜品都比较多，但是这些都不是创新菜，我们可以翻阅一下有很多的菜是建立子古人的基础上进行再次运用。创新是新原料、新口味、新外观做出的菜肴让别人一看没有一种与众不同的感觉着就叫新奇。比如上面的那道素蟹黄，无论从外形还是口味，都是别人没有的，这就是新奇！
　　第二种叫味美，就是适应你的口味或消费者的口味，要依人定位，试口者真我认为这就是味美。
　　
　　第三点叫特色，特色就是别人没有的你有了，别人有的你优了，别人有了你专了，这就叫特色。
　　
　　第四是风行，风行就是能创造经济效益。
　　
　　第五点是健康，吃完了之后对身体不产生伤害，大家可以考虑一下。我们现在有一个食品安全的一本教材大家可以看一下。现在人的皮肤病的男女不孕的和我们的吃有很大的关系。30多岁糖尿病，20多岁高血压，40多岁的血脂粘稠，还有50多岁各种身体的症状，使人体的健康不能得到有效长久的保持，都是处于一种亚健康状态，和我们的吃时离不开的。
　　那么怎么样才能做到健康呢？
　　
　　第一菜肴要做到酸碱平衡，酸性的肉类居多碱性的素菜居多，所以要把素菜的口味做好，让大家喜欢吃素。
　　
　　第二冷热要注意，不要暴食暴饮，保持我们吃菜的温度、口味最佳化。这样对我们的身体健康又很好的保护作用。作为厨师要以客人的健康作为标准而生产出合格健康的菜肴。
　　
　　（编辑参考：中国烹饪名师周忠亭教授演讲视频 ）
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