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铁板冰淇淋（图片）
一． 原料与工艺的深度开发
1、本地传统原料加本菜系的新工艺
作为一个厨师必须了解中西菜的烹饪工艺，中西菜的调味。不断的围住市场，干货市场能发现新的调料或新的原料，这样才给我们的创新菜品打下基础。如果说你总在墨守成规，在等，别人用了我就学会了，别人不用我就不会，这样的话你永远跟别人路子走，你走不出自己的范围，你也不能创新出更多适应你这个餐饮企业和你个人的特色菜。
2、外地传统原料加上本菜系传统工艺
“铁板冰淇淋”，这个传统工艺是什么呢？这个菜的技法属于炸溜，将素墨鱼片拍完粉之后再炸，炸完后将它溜上汁，外地的传统原料加上本菜系的传统工艺，它的汁发生了变化。它是用泰国甜辣味的酱。泰国酱有点甜，甜辣味的适合用泰国的酱汁，这个菜就是用外地的传统原料加上本菜系的传统工艺“炸溜”。
只要我们把每一种原料在拿来之后，了解原料的基本属性，然后根据原料，我们经过反复的设计，从它的技法设计、口味设计、装盘设计，到最后我们餐馆研发人员的鉴定。通过反复鉴定形成标准菜单，再形成标准菜谱，这样我们可以在我们的餐馆实施。特别是连锁企业。一个创新菜拿出来之后，可以大面积的来进行推广。这是这个产品创新一个步骤。
3、外地传统原料加上本菜系新工艺
“仔姜素鸡块”，素鸡块各地餐馆都有，仔姜只有四川有。仔姜烧素鸡块的味道非常好，而且有浓浓的仔姜香味，吃到嘴里还不辣。外地的传统原料加上本地菜新工艺，它和素鸡块组合烧出来的菜肴味道就很特别。这就需要我们大家对全国各地新的调料、原料要进行组合，要进行非常合理的配方，配好之后形成一个标准菜。
4、传统原料加上外菜系的新工艺
外菜系的新工艺是什么？
如油卤豆腐,油卤豆腐的卤制方法是油卤，油卤是半汤半油，小火长时间加热，油和汤来进行相互渗透，对原料来进行加热。它是川菜技法当中油卤的一种技法。我们可以煎豆腐，豆制素鸡、素牛肉块等做原料，卤出来之后装入盘当中，它的味道比红卤要浓。用外地的传统原料加上外菜系的新工艺做的油卤豆腐，可在这道菜的周边围的是苹果和黄瓜，你吃油卤豆腐之后，你的口腔当中将有很浓的香味，这个时候我们吃点苹果，吃点黄瓜到嘴里，第一可以清爽，第二按照味型的转换，苹果和黄瓜两者结合到口腔当中的味觉是有哈密瓜味，大家可以尝试一下。这就是两种原料组合味型发生了转换。我提供大家一个思路，具体你可以根据我这个思路反复的来进行创新，来进行替换，来进行嫁接。
如：“香米素牛柳”，用一两毛钱的香米加点咖喱粉一蒸就是黄色的，加点橄榄油，这米是很香的，吃的方法我们可以参照海南素鸡饭的制作方法。米蒸好之后，素牛柳酱好了，然后上面放西芹、素虾仁炒制。素牛柳也可以换其他原料，芹菜可以换成百合，放入时蔬都可以。当然你也可以做这个芝麻米饭，你可以出这个香米素鸡柳，或者是香米素排。。。等进行变换一下。
二．如何将原料综合利用
原料综合利用降低成本，这项活动从三个方面开展。
1、我们的餐馆和厨房要充分利用好下脚料，减少浪费，创制出新菜品。以前我们在餐馆有一个不成文的规定，凡是利用下脚料创新菜品的，我们将给予50至100元的奖励，这个时候有很多的师傅就充分的在下脚料里想办法。有一个员这样做：我们餐馆原来葱叶都扔了，他就把葱叶全都洗干净炼葱油。这就是一种创新节约的方法呀。到后来有一个员工比他还“抠门”：大家知道从市场上买那个南瓜花，南瓜花去掉炸完做菜去了，下面还剩了一个莛，他用手将它表面的这个毛孔、刺都去了一下，然后他挂糊炸，还有一种方法他配粉蒸。这个办法太好了，没有浪费的东西。除非我们从市场上买来的这些泥污、残梗、黄叶，当然为了保证我们产品质量，必须将它扔掉。所以我们的产品创新不要忽略了下脚料，把浪费达到最低限度。
2、对原料分档使用，降低采购成本，提高附加值，创新新菜品。原料分档取料。
一颗芹菜有根有茎有叶，我把菜叶取下来蘸上了咖喱芡粉糊，撒上点椒盐，再放点面粉，拌完之后我放在这个蒸屉里蒸10分钟，蒸好了用筷子夹开，放在一个小竹筐上，再兑上一个蒜蓉碟。这是芹菜叶。芹菜茎炒、拌都可以。芹菜根部洗干净，将其表皮的老根去掉，然后把它切成条或切成丁，泡泡菜味道非常好。再说白菜，有白菜叶、白菜茎、白菜根，白菜根怎么用呢？白菜根将它老皮去掉，里面是不是可以将那个切成丁，可以做炒的，可以腌，可以加盐、花椒，腌完之后炒出来，可以炒素腰花片，可以炒素黄螺，它的味道非常好。白菜根我们平时都不用，它只有一种去向，就是垃圾筒。我们把垃圾筒里的东西把它拿出来，把它生产出新的菜品赠与顾客，同时也可以提高我们的经济利润。
3、粗料细作，提高产品附加值创制新菜品。粗料细做比较多。有人说我把菜肴的档次做高，我做大补参汤，我做猴头菇高档原料。。。其实你能把最低档的原料做成一道美食的话，这是你的本事，而不在于你做多高档的菜品。“治大国若烹饪小鲜”，这是老子《道德经》里说的。按照我们烹饪行业在饮食上应该是这样解释，小鲜是指经常见到的时令鲜蔬菜，如萝卜、南瓜、土豆、蔬菜等。小鲜它有北京的清香味，像素菜它不宜苦涩味，但是它没有借助肉类与调料的香味来提高它们的香味。所以说你要能把这个粗料做好了，就相当于你把这个蔬菜素菜做好了，那么你像治理国家一样容易。
三．菜品创新的制度
菜品创新制作谋求店方的支持。现在很多企业的老总，很多企业的总监包括经理每次在开会的时候都有一个主题，这种主题反反复复的在提，始终没有解决，什么原因？我们一定要创新。我们有很好的产品客人能不来吗？我们的企业有没有创新制度？
1、日常统计
所有的菜谱建立于顾客满意为目标为日常统计表，你每天能卖多少菜，它的点击率又是多少。第一点，哪些菜的点击率较低，我们说狗菜、明星菜、耕牛菜、问号菜，把它咔嚓。哪些菜剩得多。我做过很多次的调查，大家可以注意一下，上菜的时候，哪些菜剩的多，哪些菜供不应求，统计的结果直接与厨师的奖罚挂钩。而且更要做好的是厨师创新的绩效考核。如果说你的菜能始终在这个月排列第一名，我每周排一次，我将给你五百块钱奖励。五百块钱奖励多吗？不多吧，你只有一个呀。卖出第二名我给予二百块钱奖励。三名、四名给一百，五名到十名的我们将给予五十或鼓励奖励。鼓励奖就不一定发钱了。重奖之下必有勇厨。
2、看台制度
每餐必看。厨师长与主力厨师分析客人剩菜品，注意听取值班服务员掌握的客情信息。而要跟我们的服务员做好沟通。客人在吃饭的时候经常会这么说：服务员，你们这个菜不如哪儿那儿做得好。服务员也许会说：那是那，我们是我们这。还有说：那好你到那吃去。也许还有人说：先生，你说是哪个地方的菜呀？他做的是什么菜呀？服务员会很认真的记下来，然后及时反馈给厨师长或研发总监。研发总监拿到这个信息之后，第一感觉我要带人到那去品尝一下，第二感觉品尝回来我们再进行研发。研发出来之后我们提供给谁？我们这个客人再来吃饭的时候，我们跟服务员说这道菜是免费请他品尝的，帮我们做一个品尝鉴定。然后再让他提出不足与他的建议，我们根据建议上再进行完善。
3、鼓励学习
鼓励厨师交流学习，把引进来、走出去、进修自学三者结合起来，拓宽视野提高素质，充实自我底气和内功。管理者要把厨师的外出交流视为新产品的投资而不是成本开支。既是投资就必须规定新产品的回报。这是唯一在不变中求变化的一种方法。我们虽然说投入了成本，但是我们想到我们创造的效益。
4、定期创新
要求厨师定期创新菜品，每月至少一到两道菜品，并接受顾客检验，对优秀者我们的餐馆给予大力和奖金鼓励。
相关文章参考：素食餐饮创新标准中的销售七要素
（ 本文参考资料：中国烹饪名师周忠亭教授演讲视频）
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