餐饮管理：餐饮企业职业领导力（上）

餐饮职业培训讲师：　周忠亭教授介绍：

中国十大餐饮管理首位讲师、国家教育部首批中国餐饮职业经理人师资成员、中国烹饪协会助学讲师、中华酒店管理专家团教授、北京时代光华特聘高级讲师、香港聚成华企特聘高级讲师、台湾加盟产业中心特聘高级讲师、中国烹饪名师、高级烹饪技师、高级营养师、荣获CCTV－2满汉全席金厨奖。现任东方美食学院助理院长，餐饮管理副教授，从事教研、餐饮策划工作。

周忠亭师从中国烹饪大师赵嘉祥先生，并得到刘广伟大师指点厨艺，编写餐饮培训教材《首席营销师》等......讲授《菜肴创新技巧》等。曾为全国近百家酒店及餐饮集团进行授课培训，效果显著。

下面是周老师有关餐饮管理的经验和总结：

1、餐饮企业职业领导力的实质
2、领导与管理的区别
3、领导力与沟通激励（一）

第一节， 餐饮企业职业领导力的实质

大家好！首先我们来理解一下职业这一个词。职业是一个人来谋生的一种行业，或者说谋生的一种代名词。我的职业是讲师，在座的你们的职业，就是老总餐饮家。

我们首先了解一下，什么叫职业领导力？职业领导力是指用一种影响指挥说服他人热心敬业，实现达到一种目标的能力。我们很多的员工，对我们上一级都称为领导，说跟着领导混吃和不要问。那么，我们看一下领导力的具体实质。首先，领导力具有奖罚权力。通过给予别人期望而得到的精神和物质来影响他们行为能力，这是他的奖罚权力。为什么？作为领导，首先要有权力：奖罚权力，强制权力，合法权力，专家权力，榜样权力。作为领导还是管理者，还要具备让员工三认同：

三种认同：第一认同，认权，第二认同，认理，第三认同，认人。

第一方面认权：无论在任何时候，作为员工，必须按照管理者或领导层发布的命令实施，这就是认权。我说：喂，小王，你把这地拖一下。小王说，凭什么呀，你凭什么让我拖地？这是（因为）我和他都是一个普通的员工，如果说我是他的领导是他的上级，我说小王你把这地拖一下，他会说好的，他会把地拖得很干净。最起码，他认识到我具有发命的权力，认权，任何时候要认权。如果说你不服从于我的管理，不能认可我的权力，那么，我将会让我的权力，来进行对你的行为产生制约。

第二认理：也就是说，你发布的命令，你实施你手中的权力，有没有符合于理性化、有没有符合于伦理化。比如说了，小王啊你去把那个人打一顿，小王说，我不干，为什么？你这样伤害了我伤害了他，不符合于伦理道德。认理是什么？认是正确性的，按照我的发令是正确性的，你来进行辨别执行。

第三叫认人：通过认权认理认人，一个人和一个人之间的相处，是通过长时间而形成的信任度而进行相处。一个人相处主要建立在信任度的基础上，信任度主要与一个人的人格魅力、豁达处事而被别人接受的这种过程。这样我认为，李师傅别在这干了，跟我干去吧。为什么，那个地方待遇比这还高。李师傅会说，行。周老师，我这儿工资怎么办？我说这工资这好办。这工资我们可以采用什么什么样的方法。为什么？我不在这家企业干了，李师傅他愿意跟我走，什么原因？这就是说你作为一个领导的能力，什么能力？对别人具有了认人的能力，我跟你干有出息，绝对你坑不了我，也骗不了我。这是一种人格魅力的表达方式。

五种权利：
第一种有奖罚权

作为管理者具有奖罚权力，对别人完成了任务或业绩时，进行口头上的表扬或荣誉上的表扬，这都可以成为奖赏权力。

第二种叫强制权力。

通过你的惩罚来影响别人的行为，许多职位都受权于主管人员处理下属的权限。我们大家可以知道，我在一个企业工作，我具备了有权、要权，第二点我要钱，第三点我要人。为什么？很多老总在跟下一级谈：我要权，要什么权力？我要有奖罚权力。他犯错我具有权力惩罚他。如果他犯错了我处罚他了，结果来了一个经理说，周经理啊，不能处罚他，他是我家亲戚，我处罚不了他，也就是说我的制度不能得到落实，这就是说，我（需）要（实）权。第二我要钱：要什么钱？我具有签字权。我作为你企业的执行总经理，我来一个客户，我具有签字、欠二十元签三十元，我具有给他进行签菜权、具有打折权。当然，我不会对每一个客户都采用这种权力。第三点我要人，为什么？我在和他配合当中我感觉到，他和我配合会亲密无间，而且我和他的搭档，将是友好的互助的关心的，我要他和我一起来帮助企业实施。作为一个企业的执行层，必须具备三点。

第三种是合法权力。

因为每一个员工对于一个领导和管理者产生的一种敬畏，主要不是对于某一个人、而主要对于他的代名词，叫岗位名称。一个员工对于一个管理者，主要他敬畏的是一个岗位名称，这个岗位名称是他的上一级授予下一级，然后岗位名称，具有管理下一级的能力和权力，这是一种合法权力，是企业赋予的。

第四种是专家权力。

是指个人通过别人需要的知识经验或者信息，来影响别人行为的能力，这是专家权力。

也许很多的员工，给很多的哦老总提出很多的建议。说王总啊，我们酒店的发展，必须先要进行培训，培训我们员工，提升专业技能和专业技术。很多老总会说，哎呀无所谓啊，只要有人来吃饭就可以了。这是一个员工给他建议，他不会接受，但是如果说是一个专家教授，和老总是朋友。他会说我认为你这个员工，必须培训他，增加他的专业技能专业的理念，这样才能更好的给我培训。那老总说了，那周老师我光培训他，我培训完了他跑了我怎么办？那我直接就说一句话：“跑了、你不培训他他就不跑了？”所以我们经常说，企业要把员工当孩子，你作为一个老总也经常说，我非常爱护他们，因为我把他们都当成了自己的孩子。
在座的各位老总，我们都希望我们的孩子比我们好，女儿要出家儿子要结婚，我们员工通过培训完，培训完之后，也许他要选择离开这个企业，其实我们会祝福他更美好，我们要有一种理念，从我这走的每一个服务员，出去必须当经理，为什么？这证明的我的企业的实力和能力。如果说，你这个企业出了一个服务员，到别的地方还做一个服务员，这说明我们的企业在用人上绝对是有问题的。那通过我专家权力，给老总提供的建议，也许老总就会接纳，懂得培训是让一个员工在一定的时间空间，发挥他的能力为企业创效，如果说不培训他就不会创效，他会接受我这种专家的权力、这种理念来影响他，他也许会能接受这种培训理论。现在很多的企业，都在通过培训来增加员工的技术与素质。

第五种是榜样权力：

榜样权力利是用别人对自己的认同，而影响他们的行为能力。我是一个经理，刚刚来到这家东方美食大酒店，我会听王经理说。王经理说，那一个洗碗的阿姨，她工作诚恳工作认真，在我的心目当作我就会认为，那个阿姨工作认真工作勤恳，通过一段时间的接触我就会发现，王经理和张经理说的真是这么回事，那个阿姨又认真又诚恳。为什么？通过你以前的做法，通过你以前的付出，得到别人的认可，这就是你的榜样权力。那作为一个领导层也是一样的，比如很多员工说，周老师啊我们夏总可好了，好在什么时候？他关心我们爱护我们，并且，他年底还要带我们出去旅游，让我们参加各式的学习。这样我就想，真得吗？通过我和夏总的接触后，我发现了这个人和蔼，而且说话之间是平易近人，而且他的理念比较新，而且他自己又热爱学习，我想他给这一个企业的员工，都树立了一个终身学习制的榜样权力。

大家可以对领导力的实质、五种权力做一个了解。

第二节 领导与管理的区别

我们经常说，领导和管理的区别在哪？第一点从名词上的区别，领导是代表企业的发展方向，他可以领着员工向前奔跑、向前奋进，经理是执行代表的一个过程，在一定的时间和空间范围之内，他让你完成某项任务，这就是经理，这是领导和管理的区别。下面一个，管理是员工对职位的畏惧，领导是员工对个人道德的尊重。我是一个经理，我坐在这个餐厅当经理，忽然有一天我不当经理了，我和普通的服务员一样，大家可以想象一下，别的服务员会这么对我？别的服务员会不去理我，但是，我作为一个经理，我平时帮助员工，帮助他人热爱学习，等我不做经理了，再做服务员，也许服务员会跟我友好地相处，这也就是说领导和管理员的区别，管理是员工对职位的畏惧，领导是员工对个人道德的尊重。这是榜样权力领导以及与管理的区别。

第三节，领导力与沟通激励（一）

领导力与沟通激励。第一情感沟通。情感沟通，它是通过伦理道德，它建立的核心原则叫信任度，而且在沟通过程当中，沟通相互信任，没有信任就没有高度的沟通。沟通过程是建立在可信度的基础上，也就是说，可信度是领导的基础。

下面在情感沟通之前，我们先要讲一下，作为领导力执行具备的基本原则。那叫舍利。舍利，它是一种佛家用词，舍去什么？因为今年我看了一个般若波罗蜜多心经，研究心经作出了一个课题，叫做心经与人性管理。下面我们运用到领导力上。第一舍，舍去嫉妒戒心贪心，利业绩互助信任。好，我们可以分享一下舍利，舍去的是嫉妒戒心贪心，所有的人都具备了这三点。嫉妒，这个月王经理比我多拿了五百块钱，李经理比我多拿了五百块钱，那个服务员这个月评为优秀服务明星，为什么我没被评上？他会拍马屁！为什么？嫉妒别人，很多的嫉妒。为什么提他当经理没提我当经理，我那点做得不如他好？其实没有反过头来好好反思反思自己，大家可以想想舍去嫉妒心。戒心。人和人之间都存在戒心、防备之心，接着是贪心、贪念欲望。

我们大家可以看到，中国有很多的领导干部，在于贪心上的不足，导致他走进了监狱，很多在餐饮企业做采购、做经理的，没有很好地运用手中的权力，而是运用手中的权力做了一些伤害企业的事情。为什么？吃点回扣，用的高价格买了一些便宜的物品，这样既伤害了企业还伤害了客户，所以说，我们的企业讲究的是三不伤害：

第一点：是不伤害企业实现价值，
第二点：不伤害客户创造利润，
第三点：不伤害同事快乐工作。

由一个贪心我们得出了一个伤害，不伤害企业实现价值，不伤害客户创造利润，不伤害同事快乐工作。这是企业理念。

接着，说说利，通过你的信任度的产生，别人通过人格魅力长时间的相处，我发现你这个人绝对值得我相信。信任是建立在双方之上的，大家产生信任之后，接着会必须帮着别人产生信任，产生互助，互助我们会产生业绩，业绩对人生来说就是人生财富。好，作为一个领导人，要懂得舍利。

下面我们看一下情感沟通的片段——

一茶一坐
2006年度感动故事（影像资料）
幸福的茶叶传递着感动
这是一片幸福的茶叶
它飘到你的身上就会给您带来幸福
你也可以送给心爱的人
让他一同享受幸福美好的生活

一茶一坐
一生一舍
把伙伴当家人
把客人当朋友
创造感动温暖——

我的第一份工作是在一茶一坐，工作了三个年头，在2006年的时候，因为对人事故的疑惑，放弃了一茶一坐的工作，来到了另一家餐饮公司，工作很辛苦，要从最基础的开始做起，工作的第一天，我累得差点爬回家，我一直很坚强地对自己说，你一定要坚持决不退缩，于是我继续努力的工作。有一天，我不知道一个盘子应该放在哪里，我就问正在洗碗的姐，结果姐恶狠狠地看了我一眼：你问我我问谁去啊？

不知道为什么，忽然很想念以前的一茶一坐新世界店的清洁姐，每天忙这忙那热心极了。我还遇到一个同事，与我同一天进店，我想总算有一个人可以和我一起分享这里的感受，结果在我与他交心之后，他向我借了四百块钱，之后就再也没有出现过，我想请求公司的帮助，结果公司冷冷地告诉我，这是私事不可以支援。

终于坚持了两个月后，我做到了那家店的店长，那是我梦寐以求的职位，结果上任的第一天，在店里发现一个熟悉的身影在用餐，是Tomo，我慌张极了立即躲进办公室，我也不知道为什么，心里乱极了，挣扎了半个小时，终于决定勇敢面对，我鼓足了十二分的勇气走近了那张桌子。林总好！哎小燕！你在这里啊？刚来上班吗？我都不敢看他的眼睛，只是点点头，其实出来外面锻炼一下也是蛮好的。突然他抬起头对我说，对了，如果想回家的话，就跟我说一声好吧？

我当时站在那里就惊呆了，家，回家，我好想哭，泪水在眼眶里打转，这两个月我好不容易熬下来，可那一刻是我两个月来第一次听到“家”这个字，我忍不住了，眼泪要掉下来了，我勉强地点了点头，飞快地逃走了。那一夜我无眠，脑中一个个镜头浮现，有那一次是车萍面试我，有那一日我去东泰报道，师父教我如何穿制服，有那一幕尾牙，心怡紧紧地抱着我，跟我说，孩子你很棒！有那么一段日子，陈琳老是叫我傻丫头……可此刻我离开了他们，离开了这群爱我的人，离开了家，曾几何时我多么爱它，多留恋它，嗯，我现在依然爱它，依然留恋它。不，我不可以，我现在是这家店的店长，是我梦想的职位，我不可以放弃，于是我删掉了skype，不敢看到一茶一坐的人。

直到有一天，我站在店外迎接将要进来的客人，远处有一位男士背着大书包走过来，是詹总，我的天啊，世界真是太小，缘分真是很奇妙，来一下来一下，怎么在这儿啊？嗯，是啊，还好吧？还好。想回来的话，一定要说啊。我点点头看着他远去的背影，他依然热情，就像第一次在南西看到他一样，用他最内心的最真诚的语言，向全世界传播着一茶一坐的经营理念，传承着一茶一坐的文化，而那时我只是一个服务员，可他却深深地打动了我，都知道我的名字，每次都很亲切的叫我，在我心中，他好像太阳，时刻散发着光和热，最意外的是之后的每天，只要到那个时间点，詹总总会路过，总会在外面和我挥挥手，因此每到傍晚我都会站在门口期盼。员工问我，店长你怎么每天这个时候都站在这里啊，我笑着回答因为要等太阳公公回家啊。

直到有一天，我站在店里，身后传来，小燕……我转过头来，是Tomo。好，好啊。我为他安排了个位置，服务员问我，哎店长刚刚那位是谁啊？奥我们以前老总。啊，他前面叫你的时候好亲切啊。是啊，我要回家了，我再也忍不住了，我再也忍不住了，我想回家，我跑到Tomo面前，Tomo我想回家。我回来了，回家真得很好。当我站在大宁广场的店里……

资料结束，接着是周老师继续讲课——

好，我们各位老总可以看一下，多么感人的餐厅小妹做到了店长，我想回家，回家的感觉真好。所以说啊，情感沟通，是我们企业的老总把我们每一位员工都当作家人。

很多老总都问我，说周老师我的员工走了，他想回来还能不能回来，我说可以，为什么？你的儿子离家出走了，你会不会找？作为一百个家长，他都会说，我会找他。为什么你的员工走了，你不会再找他？

我们在这个浙江有一家企业，他有一个很好的制度对每一个走的员工，甚至说它的走出去的员工，经过了一段时间的锻炼，通过一年或半年，又回到了他原有的企业，而且带动了很好的业绩，因为刚开始他对企业方面不了解，他走到另一家企业，他有学到了很多他以前学不到的东西，但是他感觉到，从人情上没有他留恋的地方，他又回来了。他是怎么做到的，他是这么做的。

我的企业没有离职这一个词，也没有辞职，我可以批你假，如果说你有事，我可以放你三个月假。三个月，离三个月还有七天的时候，我会给你的家里或给你本人直接打电话。我通知你，你的假期即将到期，请你在一周之内接到通知立刻上班，我们欢迎你的到来。结果一周之后，临近一天或两天了，还会打电话：你好，明天你可以上班了吗？我们在这儿欢迎你。结果你没有上班你走了，三月之后你会收到一条短信：我是你以前工作的朋友，过了三个月我一直很想念你，你可以回家看看。三个月，过了一年之后，还会受到公司一条短信，这么写的：三百六十五个日日夜夜，我不知道你过得好吗？但是我会衷心地祝福你，祝福你的将来更加美好，祝你的家人身体平安。过了三年了，又会收到一条短信：三年过去了，这是你的家，难道你不想你的家吗？你能不能抽出点时间回家看看。

大家可以想象一下，这家企业是利用这种方法、这种情感，它让它走的人又可以回到家来，但是我们的企业是这样做吗？我们的企业是这样做的，走吧，走吧，走就不要回来了。大家可以想象一下，我们的孩子我们希望他过得更好，我们的员工也希望让他过得更好，现在让我们默默地祝福，以前曾经在我们酒店工作过，现在工作将要工作的员工，祝他们一切更美好！

好，今天这节课就到这儿，好，谢谢大家！

待续！
参考视频：http://www.chinavegan.com/bbs/read.php?tid=6704&page=1&toread=1#tpc
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