素食餐厅管理细则（连载二）

餐厅服厅须知

一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，亦能遵守规则才行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知，分列于下：

1. 餐前注意事项

（1）服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制服。
（2）营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。
（3）清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取上司交待，迎接一天的服务工作的开始。

2. 餐中注意事项

（1）遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。
（2）服务七件事情须留意：

①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。
②餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。
③茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。
④调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。
⑤素食餐厅一般没有烟灰缸也禁止吸烟，如果客人问及烟灰缸或者准备吸烟，及时提醒客人餐厅时无烟餐厅，并谢谢他们保持空气清新，祝福他们少吸烟会更健康，会给客人很温馨的感受。
⑥菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，根据客人的口味向客人作适当的推荐。
⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。

（3）服务生注意事项：
不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人（因客人都在看着你）；行走靠右侧，注意对面来人，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。

（1）对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。
（2）与客人谈话，声音宜温和；接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。
（3）不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对人有过分的言行。
（4）服务员之间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。
（5）客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。
（6）偶尔事故时，切忌大惊小怪，发出尖叫声，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在温污上，在地毯上的，用白餐巾遮盖在上面，发促起客人当心。
（7）凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。
（8）对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。
（9）服务人员绝不可在餐厅用餐或吃零食。
（10） 如果遇到客人脱衣服放在凳背，应主动用席巾帮客人盖上避免受脏。

（4）领班留意事项：

① 在工作时内，应十分小心地注意服务员（生）的工作态度，随机应变，机动指挥。
② 指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤，并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。
③ 服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或立即换人服务。
④ 对于年老和年幼的客人，应扶持照料保护。

3. 餐后注意事项

（1）客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。
（2）客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。
（3）客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失物招领。
（4）客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。
（5）打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。

4. 餐厅安全注意事项

（1）地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。
（2）在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时要特别留意所有进口的内外。
（3）清洗地板时，每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。
（4）雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板铺地板。
（5）按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。
（6）注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警。
（7）器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐，否则常会造成必要的破损和意外。
（8）碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。
（9）破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。
(10) 以足够的时间安全而妥善地服侍食物，不轻易加快，拿取刀*或其他锐利物时，不可掉以轻心。
(11) 用过的碗筷常是易滑，要小心拿取，特热的盘子或把柄时，应用服侍巾，以免烫伤。
(12) 开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指被卡住；或免于橱柜门半开致易撞及受伤。
(13) 如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调；或遇可疑人物滋事，应立即报告主管处理。
(14) 上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。


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