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2、油脂议员及广告收费
你或许会以为，已经有一波又一波的证据指出，饱和油脂及胆固醇所杀死的美国人，比美国史上所有战死的人还要多，那么蛋、乳品及肉类企业如果想持续控制我们食物及营养的政策，应该会遭到很大的阻力。
但是，情势比人强。这些企业也许没有公共卫生单位的支持，但是他们的议员游说团及政治活动委员会却财源充足，都是一些久经政治战场的老将;与他们敌对的是一群既没有政治舞台技巧，也没有财务支持的科学家及医学研究人员，这个战争一点也不公平。
科学家及医学研究人员在复杂的特殊利益政治游戏中，通常是很糟糕的演员，虽然他们不以为然。他们天生缺乏这种游戏所需要的耐力、毅力以及精明干练;在学究式的尊严下，他们把这游戏看做是一个反知识的活动。即使组织成杰出的专业团体，他们还是会从斗争流血中退缩。这并非表示他们的说服力微薄，只是反映了他们的职业训练及气质，并不适用于政治竞技场。
可以一口咬下去的营养
战场的一边站着一个强大而有经验的，由肉、蛋、乳品生产商和他们所购买的政治及科学盟友所组成的联盟;另外一边则站着一群没有组织的医学研究员、经费不足的公益及消费者团体，还有几个甘冒风险的政治领袖。
在这个战争里，销售高饱和油脂及胆固醇食品的企业界，花了数百万美元在公共关系活动上，生机蓬勃地告诉我们“了不起的、可食的蛋”，不断重复“牛肉是可以一口咬下去的营养”，而且向我们保证“牛奶对身体好”。在这些广告里，他们没有提到：这些食物阻塞我们的动脉，而且促成心脏病及中风。
当然没有任何促销广告会提到产品的缺点。但是三不五时，这些企业也因明目张胆地忽视事实，而引起消费者法院以及医学研究员的怒火。
1985年，牛肉委员会再度成为哈伦.佩奇.休伯德纪念奖( Harlan PageHubard Memorial Award)得主。他们的牛肉广告被选为当年度最虚伪、最使人误解的广告。这个奖是以一个推销毫无价值的专利药品出名的庸医为名，由一群熟悉促销广告之扭曲与夸张的消费者颁发。
即使在他们久经广告风霜的眼里， “牛肉给我们气力”的广告，暗示“牛肉是低油脂的食品”还是非常醒目的。在广告里提到的份量只有57克，而根据美国农业部的资料，通常一盘牛肉平均的份量是加倍的;因为广告里没有解释所展示的份量只有普通份量的一半，让人产生牛肉的油脂比实际上来得低的印象。
公益科学中心的邦尼.利布曼在宣布得奖人时也指出，做实验分析的技术员用手术刀把任何可能切掉的油脂都刮除，才做得出广告中所提的卡路里及油脂数量。因此广告中的卡路里及油脂数量，不但量自一块比观看时还要小的份量，而且还是用一种没有任何家庭主妇可媲美的谨慎态度修去了油脂的一块牛肉。
这个广告也没有提到胆固醇通常存在瘦肉组织里而不是在脂肪内，因此不管你多么小心地把肥的部分切掉，你还是无法有效地降低胆固醇。
业者的广告必须那么费心告诉人们，他们的产品是健康的，因为真相将他们的产品定罪了。
加州牛奶生产商也同时推出一系列用名人拍的电视广告，如“亲爱的艾比"(Dear Abby)信箱专栏作家阿比盖尔.范布伦，游泳选手马克-斯皮茨，篮球选手维达.布鲁，还有舞蹈家雷.伯格尔，宣称“每一个人都需要牛奶”。
联邦交易委员会可不同意。他们采取法律行动控告牛奶商及他们的广告经纪商，称他们的广告是虚假的、带有蒙蔽和欺骗性。乳业很快就把调子改了，推出一个新的口号： “牛奶含有适合每一个人的成份”。
一个熟悉这个事件的研究员在看到他们的新花招时大笑。凯文.麦格雷迪医生说： “牛奶当然有适合每一个人的成份——更高的胆固醇以及被提高得心脏病及中风的危险性。”
蛋在他们脸上
肉类及乳品业者在蒙骗大众方面并不孤单。蛋业也制作了一些促销广告，否认饱和油脂及胆固醇的问题是来自于食用他们的产品。在所有食品当中，蛋的胆固醇是最高的，但蛋业可不会静立一旁而让这个事实来侵害他们的利润。
美国心脏协会在1971年对饮食胆固醇及心脏病一事，拿走他们的立场以后，蛋商就成立了全国蛋营养委员会(National Commission on Egg Nutrition)，目的在于抗辩心脏协会的观点。
为了达到目的，这个新成立的委员会在《华尔街日报》及其他报章杂志发表了一连串昂贵的广告。这些广告对他们称为“理论”的说法一“饱和油脂与胆固醇促成心脏病’’加以攻击。一个典型的广告是这样说的： “根本没有任何科学证据说吃蛋(即使是大量的吃)会增加得心脏病的风险。"
美国心协在看到这些广告后，立刻要联邦交易委员会禁止这种虚假、欺骗并令人误解的广告，交委会在思考了双方的立场与看法后，对全国蛋营养委员会及它的广告经纪理查德韦纳公司(Richard Weiner，Inc.)提出正式控诉。
蛋业对事情的转变感到丧气是可想而知的，他们雇用了最好的法律顾问，律师们深入研究了这件事后，回过头来告诉蛋商们：要在科学的领域里打赢这场官司的机会几乎是零。
跟着就是一场很冗长的争论，在争论中，蛋商于众多理由中试图用第一修正法所保障的言论自由，来为他们的广告做辩护，可是法官并没有被说服。
在长达101页的判定书中，全国蛋营养协会的说词被称为： “……虚假、引入误会、欺骗及不公平的。"欧内斯特.巴恩斯法官裁决： “吃蛋会增加心脏病的风险一事，已有很多重大的、可信赖的、合格的科学证据，这些证据是有系统的、一致的、有力的、互相吻合的。”
法官的裁决中也同时责怪蛋业，将组织命名为“全国蛋营养协会”来狡便他们的用意——这个名字暗示了这是一个公平、独立、半官方的卫生组织;实际上，只是一些从事蛋业的人所组成的一个协会而已。
全国蛋营养协会无法使联邦交易委员会、法院，甚至它自己的律师相信蛋不会增加血胆固醇，也不会促成心脏病，可是这并没有阻止蛋业去努力让美国人民相信蛋是无害的。
蛋商的研究报告免了蛋的罪
蛋业在混淆大众的努力中，设计并资助了无数的研究实验，希望这些实验在表相上能给消费者蛋里的胆固醇是无害的印象。临床营养研究权威约翰.麦克杜格尔医生研读医学著作时，发现一些有趣事情：
在医学著作里，六个没有指出摄取整个的蛋会引起血胆固醇增高的报告中，有三个是美国蛋会资助的，一个是密苏里蛋商委员会( Missouri EggMerchandising Council)资助的，另一个是加州农业部蛋计划资助的，第六个报告没有指出其赞助人……
诀窍在于——要知道如何设计你的实验，以便得到你想要的结果。如果不让胆固醇增加，或增加得非常少，那么就要先让受实验者的胆固醇，以其他来源达到饱和的程度;因为研究报告指出，当人每天摄取超过400毫克至800毫克的胆固醇时，多出的胆固醇对血胆固醇的影响就会很少……与食品业无关联的调查员所设计的实验报告，却很清楚地证实了蛋对血胆固醇的影响。
蛋业所资助的研究报告好像免了蛋的罪。可是与蛋业完全无关的调查人员却得到一致的不同结论。在明尼苏达大学，科学家们发现，含有280毫克蛋黄胆固醇的一天份饮食，比只含50毫克胆固醇的饮食平均高出16毫克的血胆固醇。
哈佛大学公共卫生学系的马克.赫格斯蒂德博士也得到类似的结论。他发现每100毫克的蛋黄胆固醇，会使一个成年男人的血胆固醇增加约4毫克至5毫克。
蛋商们还是继续坚持食用蛋不会提高血胆固醇，并且宣称他们的研究报告是正确的。1984年时，为了要解决这个争论，又做了一个公平的实验。这份报告发表于英国《柳叶刀》医学杂志，希望在人性允许范围内，尽量客观地来测验食用蛋对血胆固醇的影响。
这个实验具有丰富的想象力。一群接受实验的对象，每天都吃一个做成甜点式的蛋，另一群对象则食用同样式但不含蛋的甜点，除此之外，他们的饮食完全一样，没有含蛋或其他高胆固醇的食物。
为了确保这个实验的客观性，整个过程都在双盲的情形下进行：研究员及实验对象们一直到实验结束前，都不知道谁是吃了蛋的。实验的结果很是令人信服，而蛋业的立场受到的打击不小——三个星期之后，吃蛋的受实验者血胆固醇增加了12%，而其他的实验对象并没有增加的情形。
这个数据的重大性是无法被忽视的，血胆固醇增加12%等于得心脏病的风险增加了24%。
可是蛋商们并不感到丧气。他们了解，在任何的挣扎中都会遇到必须克服的障碍，因而他们很坚决地继续否认蛋与心脏病的关联。
当参议院、营养与人类需要委员会( Senate Select Committee on Nutrition and
Human Needs).为国内食物选择设立指标时，蛋业提供了五个不同的，他们认为证明了蛋是无罪的新研究报告。
这些报告是那么令人迷惑，委员会主席参议员乔治.麦戈文请“全国心脏、肺及血学会” (National Heart, Lungand Blood Institute)对这些报告的准确性，提
供一个专业的评估意见。心肺血学会很谨慎地将那五个报告，一个个加以查验后在国会报告说： “那些报告似乎经过刻意的设计来扭曲事实。"心肺血学会对那五个报告的公正评价是： “有严重的瑕疵，毫无意义，应予丢弃。”
蛋业仍不泄气的做了唯一可做的事：雇用了一个广告经纪商，以那五个名誉扫地的报告作为基础大肆宣扬。他们把保证“蛋不会提高胆固醇”的传单，塞入数以百万计的蛋盒里。在整个过程里，蛋业一如往昔般的敬业。他们很显然已经想通了，如果两个错误或是负面因素加起来，不会得到一个正面的效果，那么也许三个或四个错误可以。 或许谎言重复的次数多了就可以伪装成真理。
更多的废话
那些无用的废话一直持续到现在?那些获利于我们消耗饱和油脂及胆固醇的企业，必须拼命找方法来保障他们的产品，不过他们一直很乐意如此做。你也许听说过胆固醇对人体的作用有其必要之处。这是全国蛋营业委员会被评为“虚假、使人误解、欺骗且不公正”之广告的主题。
这个广告用“胆固醇是参与体内生化反应的重要角色”这一事实做标题，以“胆固醇的真相”做号召，广告宣称，身体很多的功能是依赖胆固醇而得以运作。
法院对这个虚假广告下了一个禁止流通命令，可是到目前为止，肉、蛋及乳业者提供给全国学校的“教材¨，还继续主张胆固醇在人体生命过程中是不可少的。在某种程度上，那是对的，胆固醇在人体生化方面是扮演很重要的角色;可是广告却强烈暗示，摄取饮食中的胆固醇有其价值，这种暗示完全没有事实根据。
在审核蛋业为胆固醇所做的辩护时，法院听了很多顶尖医学研究员的证词;蛋商们当然也带了自己的专家。在听取所有言论辫词后，法官发现没有一个案例是由于饮食胆固醇不足造成的。
以我们所能测定的范围来说，即使饮食中没有胆回醇，我们还是会活得好好的。身体里所有的细胞都能制造胆固醇，我们一点都不需要另外摄取。
一心肺学院院长罗伯特.利维博士
没有任何证据显示低胆固醇饮食有害，或是说饮食中所含的胆回醇是人需要的主要养份。
——美国临床营养特别委员会
在法院的命令下，蛋业总算不再流通那些把胆固醇当成重要养份来促销的广告。法官同时再度告诉他们，停止否认胆固醇与心脏病之关联。
可是勇敢的蛋商们只是改变了场地，还是继续浑水摸鱼。他们现在加入了肉类与乳品业的抗辩，如果自饮食中摄取的胆固醇够多，我们的身体就会减少胆固醇的生产。言下之意，饮食中具有的胆固醇是无害的;我们摄取多少都可以，因为我们的身体会调节。
为支持这种说法，肉、蛋及乳业一而再，再而三地提到早期所做的几个胆固醇实验，完全不为这些实验的结果已被所做的人收回而感到沮丧。这些早期的研究发现，身体只能在伴随着油脂的情况下，才能吸收所摄取的胆固醇;而且在不明就里的情况下，研究员用的是纯胆固醇结晶。
我们现在知道这些早期的实验，血胆固醇没有升高是因为所给的胆固醇呈结晶体。这些从我们消耗胆固醇中获利的企业，仍提到这些早期的研究报告，用它们来“证明”我们身体会依摄取胆固醇的多寡而按比例调整。
他们有意忽视那些实验研究人员所做的宣言： “那些实验对摄取胆固醇与健康的关联完全没有意义，因为胆固醇与胆固醇晶体不同的是，食物中永远会有足够的油脂使胆固醇被身体吸收。"
我们这些离不开胆固醇的企业，必须求诸于那样的无稽之谈，因为现在的医学研究，让他们无立足之地。当我们摄人多量胆固醇的时候，我们的身体确实会少制造一点;可是那减少的一部分，却怎样也比不上在我们达到危险饱和点之前所摄取的量。每1毫克的饮食胆固醇都会提高我们血里的胆固醇，导致动脉硬化，而且打开了心脏病与中风之门。
《临床营养》杂志发表了一个专为衡量不同数量的食物胆固醇对血胆固醇的影响程度而设计的研究报告。这个研究先给一些人连续21天吃完全不含胆固醇的食物，然后小心地观察他们的血胆固醇。这些人被分为4个小组，接下来的42天，每一组人都吃有特定胆固醇含量的食物，之后再检查他们的血液情形。
显示在第198页图表的结果，是蛋业最怕见到的。实验对象所摄取的胆固醇越多，他们血液里的胆固醇数量就增加得越快越多，有数十个不同的研究都显示相同的结果。
肉、蛋及乳业努力使整个事件看起来有所争论，并忽略所有的研究报告。他们并非都能避开事情的真相，但是在他们受到挫折、摔跤时，他们永远可以做到爬起来、没事似地继续走下去。
课堂里的广告商
也许饱和油脂业界最诡诈的武器，就是他们在大众心中深植的可靠性及合法性。他们可以信赖我们的忠诚，因为数十年来，他们提供了“营养学教育”的大部分教材。
派史可.印伯若多医师是前纽约市卫生局局长，也是纽约州医学中心(Down8tate Medical Center)内科主任，他写道：
全国乳委会为政府所允许，是国内最大最重要的学校营养教材提供者……乳委会至今仍然很有说服力地促销含丰富饱和油脂及胆固醇的食品，反应出它在这些物质与动脉硬化之间的关联尚未被医学界发现之前，已建立的可信性。
多数人在成长过程中一直认为，乳委会是一个无害的组织，而其目的是纯洁健康的。就如全国蛋营养委员会，听起来像是一个关心我们幸福的独立健康组织，全国乳品委员会似乎表示有一群态度公正的老人聚在一起，提供他们的智慧与辅导。
当他们告诉我们“牛奶是最完美的食物”时，我们相信了。当他们告诉我们每餐要喝一杯牛奶时，我们也照做了。我们根本不知道这是一个为了要将牛奶尽量推销给美国大众，尤其是牛奶脂肪，而特别设立的机构。
一份叫<牛乳人》的交易杂志，知道乳委会的工作是要促销牛奶，他们的解释如下： “了解乳委会在促销牛奶中所扮演的特殊角色，是很重要的。乳委会不为钱做任何消费者广告，这种非商业性质的身份是很重要的。身为一个颇受尊重的教育本体，它的计划让乳业得以进入普通商业促销难以打入的范围，尤其是学校及医疗业。"
乳委会是拿着有偏颇的营养学资料“打进”学校的，虽然他们表现得好像没有偏颇。他们并未说明他们所用的研究报告，是他们自己出资做的。
但是在一个名为“牛奶还是有所作用的”的自我描述中，乳委会提到了这样的研究报告：
乳委会透过它的资助计划所支持的研究，目的在将饮食对心脏病之影响一事加以修正。在我们的产品完全雪冤并且有一个可见的合理前途之前，我们是无法安心的。
坦白说，我怀疑如此接受乳委会资助，而经特别指明要为他们的产品洗刷冤屈的研究，能有多客观。公益科学中心对乳委员表达的讯息背后之科学热诚，不很信服，中心的执行总裁麦可.杰可布森说： “在这个国家里，几乎每一个学区都有两代的孩子们被乳委会大量地喂以自利的资料"
在美国128个城市里设有积极活动分会的乳委会，每年要花费1400万美元，就只为了叫大众花钱在乳类品上。同时因为奶品的价钱是由联邦法律根据一种价格结构而制定的，它使得乳品业者在油脂较高的产品上获利较丰，因此乳委会特别致力于油脂含量高的产品之推销。很显然的，乳委会根本不去考虑正是这些产品对心脏病及中风最有“贡献”。
一个小孩可能在3岁_4岁大时，就与乳委会所提供的数据做了首次的接触，如《小主意》这套食物的图片，似乎是设计来帮助小孩子认识食物。这套图片用奶油做开始，接下去是16种其它奶类品，大多数都含有高饱和油脂。
小孩渐渐地长大，在毫不知情的情况下继绩接受乳委会的教育。乳委会提供了一系列完整的课程给育幼院、小学、初中、高中。很讽刺的，这套课程叫《食物，你的选择》。这些特别设计来“帮助”青少年选择乳类品的材料，是无数美国小孩营养学资料的主要来源。
为3岁-5岁的孩子设计的材料叫《食物，早期的选择》，这一套材料活泼地提供了玩偶、纸牌、海报、谜题以及唱片，还附带一个使高饱和油脂之奶品听起来很诱人的讯息。
为一年级设计的一套叫《食物，你的选择——初级》，是一个很大的盒子，里面装满了多彩的东西，包括色彩明艳关于奶品及薄饼制作的海报，食谱所需的材料是冰淇淋及奶油。当酸奶酪与牛奶并提时，所使用的绝不是低脂的那种。
这一套东西里也包含了油印机的材料，好让老师印发传单给学生们。在众多的传单里，没有一份提到低脂乳类品;相反的，乳脂、软奶酪、冰淇淋、全脂牛奶及奶油的相片，倒是被乐于推荐地印在传单上。在所有的奶类品里，这些都是饱和油脂含量最高的。
你可能永远都不会认为冰淇淋是健康食品，可是在你和我的冰淇淋里，乳委员告诉它的“俘虏”们： “冰淇淋是用牛奶、乳脂以及其它好东西做的有益健康的食品。”与冰淇淋一起并列在乳委会“有益健康”之牛奶制品名单上的是，你根本不会想到的“健康食品”——巧克力布丁。
乳委员表现了它对于奶油脂肪的忠诚以及它独特的平衡饮食观，它告诉小孩子们： “每餐喝牛奶，而且要在餐点中包括一些下列食物：奶酪、冰淇淋、烤蛋塔和一碗附加一小团奶油的乳脂蕃茄汤。’
乳委会在小孩很小、很容易受影响的时候接触他们，再在每一个阶段加强“基本四食物”的营养观。自小学、初中至高中，青少年简直就是被委员会的信息一路轰炸上去的。
十几岁的青少年，是乳委会很有用的小刊物《一个男孩与他的身体》及《一个女孩与她的身材》最好的宣传对象。你能想象乳委会给超重的青少年什么建议吗?
若你需要降低体重，那么你要在大多数的时间喝全脂牛奶，少数时间喝低指牛奶。
另一个被极力推荐的是“保持苗条的时代”，即冰淇淋上面加水果而非巧克力。乳委员为过重青少年的建议中，最精彩的要算是列在“低卡路里”部分的东西了;一个给有过重问题青少年的“聪明”建议是乳脂奶酪;用乳脂使其变软，做成球状，在花生上滚过，然后与水果一起食用。真的!这不是我捏造的!另一种“低卡路里”的食物是天使蛋糕加冰淇淋。
从这些荒唐的建议看来，很难不使人下一个结论，那就是乳委会对于使青少年一辈子离不开高油脂乳类品，比对提供正确的营养学教育，还要感兴趣。
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