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“亚洲之粹”最佳50餐厅之一的Plants,用素食传递绿色生活

2024-09-11来源:素食导航   
林莉(Lily )生在,长于加拿大,十七岁时养起了猫。爱护猫却吃其他动物,这样的双重标准让她对放进身体里的食物产生了怀疑,便慢慢地改吃素。
 
林莉原本从事彩妆工作,但做了七年后,重复性高的工作性质,让她越来越没有成就感。“加上那时候开始接触动物权利,才意识到工作上接触的彩妆品,有很多都用动物做实验,或含有动物成分。”对动物福祉的重视,让她决定不再继续当彩妆师,“我更大的兴趣其实是吃甜点,所以想说,不如来学做甜点吧。”
 
于是,林莉报名了温哥华知名烹饪学校Pacific Institute of Culinary Arts的专业甜点及烘焙课程。毕业后,在温哥华著名烘焙坊快速及高压的工作中,她接触了大量面粉,随后发现自己对麸质严重过敏。
 
因为无法持续接触含有麸质的食材,甚至需要中断原本的厨房工作,让林莉一度陷入低潮,但最终,还是靠着对甜点的热爱,让她决定积极寻找其他的可能性,也因此有契机开启了她自学各种植物性、无麸质、全食物的甜点与美味的烹饪,甚至惊讶地发现,就算没有动物成分,无麸质甜点也可以很美味。
 
学习过程中,林莉接触到了裸食。之后,除了去洛杉矶知名厨师Matthew Kenney创办的裸食烹饪学校PlantLab进修外,她还到新西兰的有机、植物性、无麸质餐厅Little Bird Organics工作,并趁机吃遍美国、澳洲、新西兰的素食餐厅。
 
Plants的诞生
 
决定开餐厅Plants,是因为另一位共同创办人饶孟蓁(Square)的邀请,让林莉决定用自己所学,打造一处与市面上素食餐厅更不一样的植物性饮食空间。
 
林莉担任餐厅的料理总监,同时希望为麸质敏感的人提供一个吃得安心的地方,因而决定将所有餐点设为无麸质:“希望人们不用再因为食物敏感,而牺牲享受美食的权利。”
 
即便是异国情调的料理,林莉也尽可能确保各种身体状况的人都能享用。以中东扁豆法拉费这道料理来说,有别于正统的法拉费(用油炸鹰嘴豆制作),她表示,因为鹰嘴豆的蛋白质含量高,若肠胃消化较不好,可能不容易完整消化。“所以我们改成用棕扁豆取代,并经过催芽步骤,帮助中和扁豆里面的植酸,让人体更好消化吸收,同时也换成烘烤方式,减少过多的油腻感。”
 
总的来说,Plants的餐食有四大卖点,即纯素主义的“全植物”、避免引起麸质不耐的“无麸质”、可保留食材最天然风味及最丰富营养的“未精制全食物”以及45度低温烹调以免破坏营养素及酵素活性的“裸食”。
 
这几年Plants每季菜单的研发灵感,常常是林莉忽然想起一道过去吃过的料理,和团队一起讨论用什么食材“素食化”最对味,不断尝试改良之后的结果。
 
“大部分的餐点设计,都是因为自己想吃才做的,”林莉露出腼腆的笑容表示,“其它跟我的味觉记忆有关,像是小时候的回忆、在加拿大生活、吃餐厅的经验等。”
 
有意识地选择
 
值得一提的是,Plants的菜单会把每道料理食材标明,林莉相信,让人在信息透明的情况下做出饮食选择,更能为自己的身体和环境负起责任。
 
“我们在刚开始转换饮食方式的头几年,因为大量吸收新信息,忽然变得比较激进,对很多不公义的情况比方说动物福利、环境破坏啊都会觉得很愤怒,原来我们吃的食物不但对别的物种与生态造成这么大伤害、也伤害我们自己的身体,所以很容易和店里的客人产生共鸣。”是种仿佛自己长期被蒙骗、忽然得知真相的感觉,使林莉和饶孟蓁都认为食物知情权非常重要,餐厅、加工厂都应该诚实揭露所使用的食材与添加物,消费者可以在信息透明的情况下自己做出饮食选择,而非被美好的广告文宣蒙蔽食物的真相。
 
“即使想要吃垃圾食物,如果是有意识地选择,也更能主动去分配跟调整次数跟频率,让身体依旧可以摄取营养的食物,平衡对身体较有负担的食物。”
 
为了减少食物浪费,Plants的食材处理落实物尽其用、丑蔬果利用的“零浪费烹饪”,也协助客人点适当的份量、因应饮食偏好提供定制化服务,让剩食发生率降到最低;实践循环再生理念,厨房选用可重复使用的容器、展售环保餐具,打包餐具也选择无塑的植纤餐盒;餐厅空间以无毒材质打造,并贴心设置了无障碍空间。
 
“我们的同理心不只是对动物,而是对万物。” 饶孟蓁说,“在思考商业模式时,万物也必须纳入考虑。对万物的同理心,就是Plants的核心价值所在。”
 
2021年,Plants荣获亚洲50大餐厅首次增设的“亚洲之粹”奖项,2022年荣获第二届GDG绿色餐饮指南年度大奖。
 
林莉甚至写了一本书——《全食物料理哲学》,将Plants的餐点制作方式,毫不保留全数公开。
 
备注:①部分来源于千库网。②麸质是存在于小麦(所有品种)、黑麦(又称裸麦)、大麦(又称洋薏米、小薏米、珍珠薏米)里的蛋白质。麸质是高敏感原,麸质敏感者吃进后会有胀气、肠胃不适、腹泻、皮肤敏感(湿疹)、头痛、脑雾等症状,所以需要无麸质的饮食。
 
 
(责任编辑:小编)
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