新素食重要成果

 

2023年10月，新素食联合北京工商大学国家大豆加工产业技术创新中心及马来西亚棕榈油署在国际食品Top期刊《LWT - Food Science and Technology》（Q1，IF: 6.0）发表题为“Effect of palm oil content and melting point on the freeze-thaw stability of fat substitutes”的研究性论文。

 

冷冻是动物或植物基肉制品通常进行储存和运输的主要方式之一。冻融循环会导致脂肪模拟物的质地、外观和口感受到损害，从而影响其感官特性和总体品质。本研究通过将大豆分离蛋白（SPI）和棕榈油（PO）乳化，并加入可得然胶（CL），制备得到蛋白质/多糖复合型乳液凝胶。它可以作为肉制品中动物脂肪的潜在替代品，如香肠和植物肉。本研究旨在探索不同熔点和添加量的棕榈油对复合型脂肪模拟物冻融稳定性的影响。实验结果表明，与18、24、38℃棕榈油为原料的样品相比，52℃棕榈油样品的冻融稳定性最强。在对添加52℃棕榈油的脂肪模拟物进行质地和保水性测试中，油含量从5g/100g增加到20g/100g，促进了脂肪模拟物冻融后的凝胶强度和保水能力的提高。结合低场核磁和差示量热扫描检测，结果也表明含有高熔点棕榈油的样品受温度变化的影响较小，表现出较高的稳定性。激光共聚焦扫描电镜和流变学检测进一步证实了含有高熔点固体脂肪颗粒的乳液凝胶，其结构强度和冻融稳定性增强。