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山河万朵素食餐厅,是否书写了素食奇迹?

2023-11-10来源:素食导航   
东长安街以北,王府中环西座 2 层,一扇取「天圆地方」之意,嵌以圆形光影的旋转门打开了别有洞天的空间。与其说是餐厅,山河万朵更像是一间画廊、一个浓缩着艺术与生活方式的小天地。门厅正中,是一间圆形的茶屋,黑色金属屏风上布满植物形态的镂空花纹,光线照过来,投下花朵蔬果的影子。往深处走,左手边的每一间包厢都有自己的名字。墙壁是细藤编就的,吊灯上可以看到粉红色喜马拉雅岩盐。墙上挂着青年艺术家吴美琪的作品,在霓虹一般的色彩上,是鲜艳的洛神花、饱满的苦瓜和亦真亦幻的玉米穗。艺术品、装置、家具、器皿、插花……你目之所及的一切细节,无一不由创始人张果亲自挑选、布置。青年艺术家吴美琪的摄影创作正在山河万朵展陈。
张果不是传统意义上的「餐饮人」—— 创办素食餐厅山河万朵之前的 10 余年间,她在公共艺术与当代收藏领域有自己的经营与爱好。这天她着一身款式简单的黑白衣裙,只用几粒浑圆的珍珠增加些许光芒。显然,这样的着装风格与她的艺术履历是高度一致的。与预想中不同,作为一家素食餐厅的老板,张果并非一个彻头彻尾的素食主义者,开这家餐厅更非为了禅修或信仰。在山河万朵,素食不是一种退而求其次的「不得已」,而是一种轻松、自由、愉悦的选择。「你要知道,植物也想令人快乐。如果山河有万朵,其中就有一万种快乐。」这是张果自己笃信的生活方式。

 
2018 年,张果动念要开一家素食餐厅,并邀请到「世界杰出华人设计师」卢志荣先生操刀空间设计。卢志荣常年生活在意大利和希腊,有半年多的时间,双方反复在线上沟通方案。藤编的墙面,水磨石的地板,餐桌上悬挂的吊灯亮度是高一点还是低一点、暖一点还是冷一点……每一处细节,都经过反复推敲。餐饮业素来被认为是「勤行」。张果说,如今说的「勤行」,与过去倒也不尽相同。「以前作为老板,前面要算着,后面要盯着。现在的『勤』,焦点不一样了,要打造团队,建立品牌,钻研产品。」作为山河万朵的创始人和主理人,张果说自己更像一个产品经理。「我在餐厅主主要就负责两个事儿:一个是菜的出品,再一个就是品牌。」上午 11 点刚过,3 位客人到达餐厅,主厨何立文立即投入紧张的备餐工作。菜品研发在正式开业之前早已开始。2018 年,张果和团队租下了廊坊一家大酒店的厨房,整个研发团队就在那里创作、改进菜品。前前后后一年的时间里,张果每周都要在北京和廊坊之间开一个往返。「最初的那段时间(我)很痛苦,我们要创造的不仅仅是新的菜,还是一套新的理念、新的价值观,甚至一个新的世界。」行走在艺术圈多年,张果早已懂得,没有人可以独自解决所有困难和问题,纵使性格内敛,她也必须积极地与外界连接。临近开业,张果请来了江振诚先生。这位传奇名厨以法餐料理闻名,更善于将东西方的美食理念合二为一。他像一位魔法师,数次来到山河万朵,将已打磨了一年的菜品悉数点化,给团队奠定了一个扎实的基础。至此,来自东方的食材美学和西方的料理观、世界观开始共述一段「山河有万朵」的饮食故事。

 
山河万朵于 2019 年 10 月正式开业,此后持续根据春夏秋冬不同季节更替菜单。从开业至今 4 年时间、10 几套菜单,每一套季节菜单、每一道菜品,都是张果一遍遍带领主厨团队研发、调整过的,无一例外。「有时候主厨也会觉得他被逼得太狠,但我会告诉团队,我『逼迫你』是将你逼到『成事』的那条路上,因为我知道山河万朵要传达给客人的是什么。每道菜都(像)是一曲音乐,在套餐里它是否起到了起承传合的作用、每道菜有没有传达出每个侧面该要传达的信息,这是我必须要把控的。」张果坚定地说道。向左滑动,查看更多菜品:辣椒(彩椒、红椒酱),香笋(青苹果、蒿笋、椰菜花),蘑菇(青头菌、褐菇、黑松露);甜笋(鲜花椒、椒麻汁、藜麦)。2023 年的夏季菜单以辣椒、香笋、蘑菇和甜笋开场。彩椒制成的薄脆片盛着甜椒酱,负责甜;青苹果和芦笋裹住花椰菜,负责脆;青头菌、褐菇和黑松露携起手,负责香;椒麻汁入味的甜笋搭配优质碳水 —— 富含膳食纤维和蛋白质的藜麦,作为前菜的尾声,恰到好处地唤醒味蕾。行云流水的乐章奏至高潮,顺着氤氲的水汽,蒸屉里透出异香。肥厚的鸡枞菌经腌渍,和碧绿的西兰苔被大半张荷叶扎紧,上锅蒸透,酱香、菌子香、蔬菜香、清苦芳香水融,在拆开荷叶包的刹那扑鼻而来,简明、凝练。记忆忽然回溯,我想起山河万朵第一套冬季菜单里那道香煎牛肝菌 —— 足够好、足够香的牛肝菌带来厚实的口感,松塔、肉桂和迷迭香一起带来森林的气息。混合的香味满足的不仅是食欲更是人的全部感官 —— 如张果所言,这是典型的「情绪菜」。山河万朵的素食美学被归纳为「自然、脉、质朴、酵、风土、艺术、视野」。

 
「自然」与「脉」自不必多言。作为素食餐厅,无论是山珍还是绿叶,来处和出身都经过精挑细选。盘里的凉瓜有白和绿两种颜色,分别来自中国和北京本地的有机农场。山药来自温州,卷心菜来自湖北神农架,豆腐的原料从浙江远道而来……在张果的理解中,作为素食餐厅,食材产地的选择,永远是第一位。向左滑动,查看更多菜品:雪燕(海椰皇、松茸、沙葛、夜香花);凉瓜(白玉凉瓜、绿凉瓜、黄须菜、葱姜汁);藕酥(白莲藕、马蹄、芋头、黑松露)。「质朴」的感受首先源于菜单:青苹果、沙葛、冰川茄子、茭白、石花菜……没有故弄玄虚的菜名,这些食材的名字被列印在有机竹纤纸之上,坦率直白得让人意外。「大自然馈赠了食材,我不希望有太多的诗情画意覆盖在上面,我想让人感受到自然。」张果相信,朴素是有力量的。「酵」与「风土」也同样根植在每一季的菜单之中。发酵带来物质的演变,带来变化和时间感,也带来爽口、开胃的饮食体验,消解厚腻,如画龙点睛。虽然在谈论风土概念时人们最常想到的是葡萄酒,但不同的风土条件也影响着食物风味的变化。食品工业很大程度上消弭了这种差异,而山河万朵却想将风土之味完整保留,以一种别开生面的方式重新呈现给每一位食客。山河万朵的茶室,立面为素食食材的镂空拼接,这是卢志荣为山河万朵所做的特别创作。

 
「艺术」这个关键词存在于空间之中,也存在于器皿之中。餐厅使用的所有餐具,都由张果从世界范围内臻选而来,有中国和日本匠人的手作,也有法国、西班牙和丹麦小众品牌的出品。甚至房间里的每一处插花,也都出自她的手。「这个世间美的东西特别多,我们可以欣赏千万种美,但是空间在这里,菜的气质在这里,所以搭配在这里的植物也好,员工的衣服也好,都要有我们自身的气质,你只能爱这一种。」张果笑言。

 
「视野」决定目标。开业刚一年,山河万朵就拿下了米其林一星,继而又得到了黑珍珠一钻。这样的荣誉无论对团队士气的鼓舞,还是对客流量的贡献都意义重大 —— 餐厅里开始有拖着箱子专程而来的客人,张果和团队也越来越明显地感受到来自业界的关注。

 
「无论对我个人还是对团队,各种奖项都是一种力量的加持和需要持之以恒满足(奖项)背后不同文化和标准的践行。」不过张果也特别强调,她从没想过为了拿米其林而从别处「撬」一个现成的米其林主厨。「山河万朵的米其林主厨,一定是我们作为一个团队去打造和培养出来的。」这一观点与她偏好的当代艺术作品同理:「所有东西不能拼凑,必须要有一个完整的文明表达,保护和拓展人的完整体系。」

 
新菜单、新菜品的创作需要时间、想象力的共同浇灌,同时,面对「太阳底下没有新鲜事(There is no new thing under the sun)」的瓶颈。这一点,也和当代艺术异曲同工。主厨何立文(Liven He)从去年 8 月开始统领山河万朵的厨房团队。他师从米其林三星主厨 Guillaume Galliot,曾在多家米其林餐厅任职。Liven 的加入,让现在的团队更具国际视野。在其近 20 年的厨师生涯里,Liven 积累了扎实的西餐功底,以及灵敏的中餐寻味嗅觉。从应对肉类、海鲜,到以素食讲述东方现代故事,Liven 当然深感挑战。「但是我觉得这会是一件非常有意义的事情。现在大家都很注重环保和可持续,而畜牧业对环境的影响很大。更让我感到愉快的是,我发现素食在创作上有无限的可能性。」当看到这位 80 后主厨以工整、流畅的英文书写的工作笔记和手绘的各种菜品摆盘的示意图,你不得不感动于当今餐饮人的素养,并对中国餐饮的未来充满信心。向左滑动,查看更多菜品:海藻(石花菜、海葡萄、海笋、羊栖菜、裙带菜);鸡枞(鸡枞菌、西兰苔);荞麦(荞麦面、有机蔬菜、高汤、木姜子油)。应对挑战,首先是发现食材。本地的市集、天南地北的供应商、家乡的山珍,都是灵感的来源。
Liven 是福建人。福建多山,山上有野生的红菇,入汤之后汤色是明亮的粉红。Liven 告诉我们,烹饪行当里有句老话:有味使其出、无味使其入。将红菇本身的香气展现出来,这一道菜已经足够引人入胜。去年冬季菜单里的萝卜大概是「无味使其入」的例证。萝卜吸收了松露的香和味噌的鲜,口感变得富饶华丽。研制这道菜的时候,Liven 尝试过东北、山东、云南、江浙的不同萝卜,最后才选定云南的白玉萝卜。这种萝卜口感细腻、纤维少,自带的清甜相当充沛,足以演绎「无味使其入」。
甜品主厨 Tracy 正在制作甜品「桃子」。90 后甜品主厨闫欣琦(Tracy Yan)毕业于瑞士厨艺学院(Culinary Arts Academy Switzerland)。她说,来到山河万朵之后第一次感受到产品带来的压力。不同于标准化的生产模式,山河万朵的甜品讲求与餐食的搭配,更讲求中式的自然、环保与艺术的叙事。「山河万朵的『创新』,是不要做我在世界任何地方可以看到的甜品的样子。」Tracy 解释道。毛豆、桃子、酸梅汤……这些属于北方夏天的记忆,以不同形态融入甜品创作。毛豆被压成泥、制成馅,做成了艾窝窝的模样。杨梅和山楂制成的康普茶,带有发酵感与时间性,兼具酸爽润滑的口感,更有利于肠胃菌群的健康。陪伴山河万朵一路走来,Tracy 虽然一开始脑中也闪过「我能行吗」这样的想法,但在一季季的打磨里,她的心意逐渐坚定:「我一定有办法」。山河万朵全新推出的点心系列分 4 种口味,每种馅心的配方都经过无数次调试、改进。临近中秋,山河万朵顺应时令推出了点心系列,灵感源自传统老北京白皮酥点心。一块不过巴掌大的点心,其实经过了无数次推敲。传统白皮酥的饼皮要用酥油开酥,作为素食替代,这一食材被换成了冷压椰子油。通常,椰子油开酥很容易结块,破解之法唯有不断调试。点心分妙峰山玫瑰、白兰地提子、椰子葡萄和海苔坚果 4 种口味,光是其中的椰蓉就尝试过 10 来款,最后,Tracy 通过选择粗细不同的两款椰蓉以一定比例拼配,粗椰蓉保证水分,细椰蓉强调口感,这才达成了符合山河万朵严格标准的出品。许多背后的故事是没有机会在台前被展示的,但 Tracy 相信,细节与用心,可以在每一口尝味里扎扎实实地被吃到,被理解。

 
张果说,从选定「山河万朵」这个名字开始,这个品牌里就包含了超越食物的生活理想。宋代僧人释心月写《示阿阇梨偈》:「我有明珠一颗,久被尘劳关锁。而今尘尽光生,照破山河万朵。」后来,来自纳西族的作家白郎用「山河万朵」来借喻中国的南北人文地脉。在为餐厅苦苦寻找名字之时,张果偶然在飞机上看到这本书、知晓了这首诗。植物生长于这样的地脉之上,与餐厅的定位恰好契合,阳光照破的辽阔之感,也为中文系毕业的张果所欣赏。更让张果动容的是诗中形容:每个人都是一颗蒙尘的珍珠。这让源自植物和美食的力量上升到人生的层面。「理想肯定是有的,但理想怎么能有生命力,怎么能把它做出商业该有的样子?」张果想得分明,作为一个包含着诗意和理想的品牌,山河万朵的愿景和目标从来不仅仅是一家素食餐厅,米其林或黑珍珠等外界的荣誉也从不是旅途的终点。「山河万朵留给客人的印象是艺术和好吃,但在这个范畴里,还要把品牌做扎实。」基于山河万朵的基因和调性,以此延展的点心、甜品和健康餐品牌都在筹备之中,这又何尝不是开出了万朵的山河。

 
餐厅的英文名是「Vege Wonder」,直译过来是「素食的奇迹」。在开业 4 年之后,山河万朵想在商业上也创造一些小小奇迹。
 
 
 
(责任编辑:小编)
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