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食用烧烤过的红肉会增加罹患大肠癌、乳腺癌、肺腺癌等癌症的几率，肺癌、胃癌、口腔癌、咽喉癌、食道癌和膀胱癌等都可能与肉食有关。
想要身体好，果蔬果不能少。从疾病预防与改善来看，吃素好处多，如减轻体重、排出肠道宿便、减少胆固醇、减少糖尿病的发病率。果蔬中的抗氧化物还能延缓老化、对抗癌症、肝病、肾病、高血压等。
高圣博医师原本患有高血压，而且他的家族有糖尿病病史。但他选择吃素之后，血压血糖都回到正常值，身体重拾健康，也因此改变整个家族的饮食习惯。
吃素，重拾健康
高医师说：“SARS期间，我参加了一个发愿吃素的活动，斋戒一个月。”
高医师回忆，刚开始吃素后的一个礼拜，戒不了口欲，想买鸡排解馋，结果去了三天，几乎从不休假的鸡排店居然没开，他想着或许这就是菩萨最好的安排，于是下定决心，和家人一起将素食当作这辈子唯一的饮食方式。
“我本身是产科医师，其实生小孩都是半夜，我们工作压力很大，然后又常常半夜熬夜，其实那时候才三十出头而已，血压常常偏高，大概140、150的样子，也没有吃药控制。最恐怖的是，有时候我讲话，鼻血就（突然）流出来。再加上我有糖尿病的家族史，所以我预期十年后，我就会有糖尿病。”
这些健康上的隐忧，在吃素之后统统获得了改善，高医师的血压、血糖都恢复正常，长期以来因为饮食不正常或生活过于忙碌引起的便秘或腹泻问题，也自然消失了，体态也更好。
“吃素能让血压下降，我整个的血管系统变得好一点了，另外还有一点，我们体内胰岛素的敏感度也会因为吃素，变得比较好一点。我的血糖正常了，并没有因为家族史的关系患上糖尿病。”
“除了我个人外，当时六岁的女儿因为有过敏体质，脚背上有一像是的凸起，看了几次皮肤科，答案都是‘长大后自然就好了’。没想到，她吃素不到三个月，脚背上的凸起自动不见了，虽然不清楚真正的原因，但未免也太巧合了。”
因为深刻感受到吃素带来的良好影响，高医师也常常跟人分享，不要把吃素想得太困难，将它慢慢融入生活里。
“很多人会觉得吃素很困难，那是因为还没有经历过，当你习惯这样的生活之后，你就会知道怎么做。一些海鲜类的食物，可以选择海带昆布。钙的摄取完全不用担心，香椿、深绿色蔬菜、豆腐皆含有充足的钙。肉类吃得多的话，体质偏酸性，钙反而容易流失。”
高医师很庆幸，当年选择改变饮食，让身为家长顶梁柱的他，不仅重拾健康，也拯救了一个家庭的安稳。他希望大家能把他当作一面镜子，一起选择对的饮食方式，感受吃素带来的美好改变。
“我常常在想，如果仍然维持以前的饮食习惯，再加上长期处在压力大、熬夜（的状态下），而且又没有时间运动，那么现在的我，可能早已罹患高血压、糖尿病，甚至更多的慢性病。吃素虽然无法完全避免这些慢性病，至少可以延缓很多慢性疾病的发生，有相对充裕的时间去争取健康的空间。”
素食也能提供足够均衡的营养
吃素吃得不正确或不健康的确会生病，如喜欢吃加工素食、偏重转基因黄豆制品、用错油、维生素B12和欧米伽3摄取不足等。
素食者要注意摄取各类食物，每天吃到足量的豆类与全谷物，蔬菜水果是纤维、维生素、矿物质的良好来源。
优质油的摄取最好接近天然状态，因此坚果种子会比提炼提炼过后的精制油好。比如，黑芝麻富含钙和铁，葵花籽和南瓜子是非常好的锌来源，但可惜芝麻油和葵花籽油并没有这些重要的营养素。素食者如果没有吃油炸品，一般不用担心油脂摄取过多。
吴雅汝医师的饮食法则，也许有值得借鉴的地方。
吴医师已经吃素十余年，她认为吃素只要掌握几个原则，就能获得足够的营养。
吴医师表示：“人体是很微妙的，过多与不足都会造成问题。人的体重也是这样，太重或太轻都会出现较高的死亡率。要吃得健康营养，要重视每一餐，了解食物材质的替换原则，才不会摄取过多的热量。素食跟荤食基本的饮食原则类似，但蛋白质的来源很不一样。最常见的植物蛋白质来源，一般是豆类。”
经过现在医学的验证，存在于豆类等植物中的植物蛋白更优良，蛋白质分解为氨基酸之后，不太需要经过肝脏的转换及代谢，就能成为身体所需的氨基酸，也会减少肠胃消化吸收所耗损的热量。
“我会先抓蛋白质，我一天可能吃60克到70克蛋白质；再算整体的卡路里，差不多要1500卡或1800卡，这样的话，淀粉差不多就是一天三碗饭的样子。当然面包可以取代饭，或是吃地瓜、土豆。”
“如果希望卡路里再少一点，那淀粉再往下减，但蛋白质我不会少。青菜部分的话，我一餐大概会吃两个拳头的菜量，如果有不同菜色（那）最好了。”
重视吃下的每一口食物，素食也能为我们提供足够均衡的营养。
