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在最近的一次餐饮交流会上，有人提到了“相比国外，为何中国却很少有百年老店?”，使得在场所有人也略有深思。
如何做到永续经营？
今天的幸福餐饮人，以“活”了116年的不老传说——Hiltl素食餐厅为例↓
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有些店看似貌不惊人，却能以非惊世骇俗的方法坚持下来。作为一家百年老店，它不但生意兴隆，而且还在继续扩张。
从 1898 年到2016 年，在瑞士这个热爱肉食的国家一直经营着一家素食和纯素食餐厅——位于苏黎世的Hiltl，号称欧洲最古老的素食馆。
其他素食和纯素食餐厅大多数都还在艰难求生时，它以其拥有100 道菜式的自助餐闻名于世，顾客保持率异乎寻常地高。那么，它成功的秘诀是什么呢？（见证奇迹的时刻到啦~~·）
环保、健康的素食主义
经营该餐厅的第四代家族成员罗夫·希尔德(Rolf Hiltl)表示，从顾客出生起就赢得他们的心是其长盛不衰的关键。
老一代人还记得罗夫的曾祖父安布罗休斯(Ambrosius)，为了缓解自己的风湿性关节炎，他戒掉肉食。医生建议他，只吃生的蔬菜、水果和坚果可以缓解几乎任何病痛。当时安布罗休斯频繁地到苏黎士的一家素食餐厅就餐，以至于最后他把它买了下来并重新命名Hiltl。
从最初以土豆、大米和面粉为主的菜肴发展至今，Hiltl 走过了很长的一段道路。没有肉食的菜单主要受到艺术家和作家的欢迎，因为他们没多少钱支付别的食品，此外就是健康状况不佳及遵守宗教规定的人士。
“全球化确实推动了素食主义的发展。我们发现很多其他文化中的素食品种，要比我们的丰富。比如印度、中国和马来西亚等，甚至是地中海地区。”罗夫说道。每年他都要出差多次，在全球搜寻新的菜谱。他的企业里，有来自40个国家的职工。
“第一代素食主义者大部分是梦想家，他们希望在地球上建立一个伊甸园。如今，健康和环保意识是主要因素。几年前，当报纸上长篇累牍地报道疯牛病的时候，我们的客人可是要排着长队的。”
“自1898年以来，我们已经供应了4000万道菜。想想吧，即使每道菜只用100克肉，那也会牺牲多少动物啊。”
把孩子作为顾客
先来讲讲，Hiltl的悠久历史和响亮的名气。在瑞士，没有几家餐厅像Hiltl这样，包括挑剔的食客在内的所有客人都能找到自己想吃的东西。
向任何一位苏黎士人提起它，他们都会满含情感地说起自己孩提时代起在那儿就餐的经历。因为，Hiltl会提供适合孩子的饮食选择，如精美的盘装菜肴，还有温馨舒适的环境，如现代风格的座椅和弧形实木桌子，完美地兼顾到不同群体，促使顾客都喜欢在此逗留。
“如果我们不从婴儿时期起就提供适合他们的东西，我们就不会存在⋯⋯我们是孩子们的最爱。” 所以，Hiltl 不仅仅是一家餐厅，对很多人而言，来这里就餐是家庭的一项传统。它提供种类丰富的食物，并一直以食材的高品质而享有崇高声誉，同时，亲切愉快的氛围也使其脱颖而出。
We are 伐木累
罗夫说，Hiltl 把客人放在第一位。“我们所做的最重要的事情就是真正倾听客人的意见和想法。向我们提供反馈的方式有很多。比如我刚收到一位客人的邮件，问为什么有道菜在我们的菜单上能找到，但自助餐里却没有。于是我们立刻予以改正。”
作为大Boss，他亲自对顾客的反馈进行回复，让Hiltl的文化中充满了温馨的色彩，正是这一无形举动吸引顾客们从小到大不断光顾。
“我们希望老年人能在这儿度过愉快时光。很多人给我们发来信息，感谢我们呵护他们家中老人。我们有的客人在生命的最后时光还要来这里。最近，我参加了一位客人的葬礼，他一周前还来过我们餐厅。他们在葬礼上说，Hiltl就像他的第二个家。他享年87 岁，从孩童时代起就来我们餐厅吃饭了。他总是说我像他的儿子一样。”
长盛不衰的赢利点
当然，一家餐厅不能仅靠回忆生存。如何扩大目标客户群并获取利润，自然也是餐厅的经营目标。（啦啦啦~~大家最关心的重点来咯~~~）
多年来，Hiltl 主要是吃午餐的去处，大部分顾客是女性。罗夫知道，为了跟上工资出了名高的瑞士劳动群体以及不断上涨的食品成本的趋势，Hiltl必须服务于更多的客人，提供更丰富的菜品。
上午，采购一流的咖啡并提供自助早餐；下午，提供瑞士非常擅长制作的酥皮点心和蛋糕。用广受欢迎的食品在低峰时段推广，最大程度提升了业绩。
它还能够对越来越随意的就餐时间加以充分利用，同时满足数量日益增多的自雇人士的需求，他们的饭点围绕着灵活的时间表加以安排。
Hiltl巨大的营业场地还有另种用途— —周五、周六和周日晚上餐厅营业时间过后变身为夜总会，聘请国际DJ，视气氛的热烈程度而定，派对持续到清晨4 或5 点才结束。餐厅早上6 点开门营业到午夜，意味着每周三天基本上是24 小时在赚钱。
传统之外的业务扩展
每日2K 的客流量，听起来像是可带来滚滚财源的摇钱树，但罗夫说，这只是它的一个支柱。Hiltl收藏了3000 本食谱（包括它自己的）的图书馆以及用英语和德语为成年人及孩子们开办的烹饪课都帮助其牢牢确立了强大的品牌特色，让它更像是一个人们向往的乌托邦。
去年，在员工队伍中增加了两名营养学家后，Hiltl正式开办学院，培训职业厨师，包括那些来自瑞士最大餐饭供应商的厨师，教他们如何烹饪素食和纯素食（瑞士典型的烹饪学校里并不教授）。
慢就是快
“当人们想到素食时，他们会认为就是午餐吃一小份沙拉配上果汁。20年来，我的目标是让午餐和晚餐的客人达到各占50%的均衡状态。今天我们做到了。我们努力成为一家全天都有客人前来就餐的餐厅。”
Hiltl在苏黎士有四家分店，计划今年底前在主火车站开第五家，还在伦敦以tibits 的名开展经营。未来五年中，还可能去纽约开店。
百年老店是自豪感和历史感的象征，更是每一个餐饮人创业的初衷。对品牌扩张的态度不应该只追求速度，而应该追求一致的加速度，把每一家店先做到完美，再瞬间爆发， “慢慢来，会比较快”。
