功德林 北京第一家素食餐馆

　　文|余禾 图|张亮

　　功德林创始于1922年，由杭州常寂寺维钧法师的弟子赵云韶在释迦摩尼生日四月初八这天在沪开业，享有素食鼻祖之称。上世纪20年代时，鲁迅、柳亚子和30年代时沈钧儒、邹韬奋等七君子，以及黄炎培均为该店常客。

　　北京功德林饭庄是北京最早开业的一家佛教净素菜馆。它是上世纪80年代从上海功德林引入的一家饭庄，两者关系仅属在技术上合作。北京功德林菜肴的特点是：“佛教净素，以素仿荤”。净素是连一般素食餐厅用来提味的小五荤 葱、姜、蒜、韭、菃（一种香料，泰国较常用）都不用，原料以“三菇”（冬菇、草菇、香菇）、“六耳”（雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳）、“新鲜果蔬”、“大豆深加工制品”为主，全凭厨师精湛的烹制技艺，创出一道道以假乱真的净素菜肴。有着赵朴初老先生题店名的“功德林”饭庄，没有追求素食的高端消费，走的是大众之路，坚持净素又面向大众的经营秉承了“积功德成林，普及大地”的初衷。

　　缘起：北京厨师上海学素艺

　　上世纪80年代初也是改革开放初期，北京的餐饮非常匮乏，出现在外“吃饭难”的问题。北京市政府决定引入外地餐饮到北京落户，首先迈出的就是与上海的合作。这个时候上海的餐饮也不丰富，计划经济体制下大家都基本处于封闭状态，互相交流合作成为发展的第一步。当时的区属国企北京崇文区饮食公司与上海黄浦区饮食公司合作，对上海的功德林素食在技术上进行合作，不牵涉经营业务其他方面。

　　现任北京功德林饭庄总经理的李建安当时还是20来岁的小伙子，与他的6个厨师小伙伴1983年12月一起被派往上海南京西路上的“功德林”学习如何做素食半年。7位北京厨师到了上海之后，却是挠心挠“胃” 上海本帮菜基本都偏甜，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，做菜时习惯放上几勺白糖。“北京厨师师傅也吃不惯啊，生煎包太甜，得倒半碗醋使劲遮味。”李经理说：“好不容易看见一家卖水饺的，激动地走进去才发现水饺肉馅也是甜的。还有上海人爱吃糙米，口感比较粗，蒸的一碗盒饭，北京师傅一天也吃不完。当时是被公派来学习的，也不好另起炉灶。”虽然生活饮食习惯的不同让北京厨师吃不饱，但让他们感受到了南方素食与北方素食的诸多区别：在物流不发达的过去，由于气候条件，南方的蔬菜种类本身就比北方多。北京厨师到上海一看，很多菜都不认识，鸡毛菜、金针菇 那时北方都没有。素食文化也比北方浓厚，南方信佛的多，香火旺，就连白事完了家族集体都要吃素等等风俗，造就了南方素食比北方素食的发展要快。

　　在上海功德林学习半年后，7位师傅回到北京筹备北京功德林素食饭庄的开业，上海功德林也派师傅来进行指导。但除了这些技术上的合作外，两家同名的饭店其实在朝着不同的方向发展：上海功德林蔬食处开始往出口外贸方向发展，地处南京西路上极高的租金也让其近年经营不易；而北京功德林饭庄倒是坚持了以堂食为主的发展方向。

　　

　　发展：北方素食的艰难起步

　　1984年8月，北京功德林素食饭庄正式开业，地址位于前门大街185号。开业时，北京市副市长孙孚凌亲自剪彩，这在当时也属少见。虽说传承着赵朴初先生题名的“功德林”店名，又有着范曾、启功等名家的题字，但在上世纪80年代北京功德林素菜饭庄经营非常困难，吃素和信佛的人在当时都是少数，况且，在北方，从身体所需的脂肪到热量都不那么适合吃素。尤其是在计划经济刚结束的年代，人们生活水平不高，还盼望着改善伙食，更少有人吃素。刚结束能用粮票买斤肉回家炖个汤就已经非常不容易的年代，素食餐馆在当时要如何发展？好在北京旅游业发展迅速，通过接待来自东南亚、日本、台湾的旅游团，经营素食团餐，这让北京功德林好不容易维持了多年。在1984年至1988年，北京功德林共接待外国旅游团2500多个，在1990年亚运会期间正值是斋月，也接待了不少来自东南亚的游客。其他的北京素菜餐厅，比如珍素斋等等经营到上世纪90年代初都纷纷倒闭了。

　　在2006年前门大街市政整治过程中，北京功德林素食饭庄也关店一年，这个时候不少老师傅也买断工龄回家了，北京功德林的发展似乎也到了一个节点，基本处于停滞状态。但网上的一个功德林订餐电话没被撤下，有不少电话询问北京功德林上哪去了、去哪里能吃到功德林素食。2007年，北京功德林素食饭庄正式迁址到前门东大街甲2号重新开张，面积500多平米，分为上下两层，店面装修处处以“佛”“素”为主。到现在，功德林的年收入已经达到1300万左右。

　　

　　现今：谁家的东西谁卖

　　功德林素食菜品从成立之初，在传承上海功德林菜品20多个的基础上，不断根据北方口味创新发展到200多个。谈起菜品，李建安经理赶紧让厨师长陈一春师傅“闪亮上场”。陈师傅在老字号干过多年，他的长处在于有扎实的做荤菜基本功，因此在如何将素食仿荤方面有了很多经验和创新。比如平时常见的“羊肉串”，在做成素食时，早就不能用以前常用的豆腐做为食材，豆腐能攒出形状，但是吃起来软绵绵，没有嚼劲。用哪种食材？就如爱迪生发明电灯一般试验各种原料：他曾试着用长茄子，虽有其形，但茄子有时令，成本不高，卖不出好的价位；他还试验了多种青菜蘑菇。最后，他选择了猴头菇。猴头菇炸出的纹理像羊肉，口感也像羊肉。

　　还有经典菜品“金刚火方”。金刚火方取自佛教《金刚经》，誉为“金刚不败之身”。如何让素食看起来像块肉，尝起来还觉得是块肉，师傅们也是试验多次。一开始选土豆作为肥肉，口感不够；后来选择冬瓜，而且是要青皮冬瓜，个头要大，那样削皮做出来才会脆。如今在网上一搜索，就有功德林师傅的在线视频教做这道冬瓜变五花肉的招牌菜。

　　在如今互联网时代，不乏有“餐饮业，互联网颠覆的下一个目标”言论，更是有一些餐馆通过互联网赚足眼球。这家老字号的素菜馆如何应对呢？已经50多岁的李建安经理带着北京人惯有的泰然：“谁家的东西谁卖。”俨然谁家的孩子谁抱走的劲头，对自己顾客定位十分有信心。“头几年我们这老年人偏多，还有出家人、信佛人。我们的餐馆与别的餐馆也不大一样，吃素的人通常比较高雅，在这里吃饭没有喝大的、闹酒疯，因此我们下班也总是非常正点。与其他餐馆不同的地方还有，我们这通常初一、十五比较忙，到过年，年夜饭对素食需求不多，到了初七、初八又会忙，因为大家吃荤多了需要调节，开始找素食。你看十八罗汉，这一道菜就有多种素菜，营养都够了。现今网上团购的年轻人也不少，我们也非常注重网上的点评。考虑对菜品质量的要求，目前功德林主要在崇文商圈进行外卖派送。” 李建安一口气说了许多。

　　可是像上地、望京等地的人们想要来吃一顿功德林素食，相对而言比较费劲了，有没想过在那些商圈进行扩店发展呢？面对记者的疑问，李建安表示非常谨慎：“这都得算回报率，开分店长期干，投入大，希望有一定规模，但素食门面也不能太大，我们不接收加盟，有国家政策扶持就比较好点。”至于与佛事相关的活动，李建安说：“过去曾经做过，现在基本没有了，一方面现在寺庙自身就有素食斋堂。佛节舍粥活动时人太多了，现在得先统计人数，超过一定人数得报批，要备案。”

　　尽管有着功德林久负盛名的招牌，从全球佛教理事会主席到人大常委的领导们，以及如郎平、白岩松、舒淇等等名人莅临，这里也没少寻常百姓的身影。一位从燕山来的顾客为吃一顿便饭，在前门大街上找了七八家餐馆都未能如愿，最后他走进功德林，问服务员：“我能一块钱吃顿饭吗？”最后，他以八毛钱在甲级餐馆里吃了一顿可口饭菜，临出门时特别激动自己在高级饭店吃过饭。虽然时过境迁，我们听之莞尔一笑，但是一顿饭的功与德依旧让人感觉温暖。