走出素食经济的盲区

　　文|郭丽

　　李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”公元前164年，汉高祖刘邦之孙刘安被封为淮南王，建都于寿春。相传他崇信道教，为求长生不老之药，招方士数千人，其中最有名的八个人号称“八公”。他们聚在楚山谈仙论道，著书炼丹，后来楚山便被称为“八公山”。作为炼丹的原料，当黄豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的块状物，食之味道鲜美，豆腐从此而诞生。

　　刘安炼丹未成却发明了豆腐。一次偶然的邂逅，影响了此后中国千余年的饮食文化。从宗教素到健康素，从宫廷素到民间素，随着新食材的发现与烹饪技术的创新，素食逐渐从小众变为大众，成为一种新兴的健康环保的生活方式，由此带动了素食经济的蓝海。

　　素食引领时尚

　　“当我产生搬到中国的念头时，首先想到的美味就是慕名已久的豆腐。”来自德国的汉娜是一位食素10年的素食者，听从味蕾的指引，汉娜来到了地处中国东南沿海的福建省泉州市。泉州，一座古老的港口城市，中国古代海上丝绸之路的起点，有着“世界宗教博物馆”之誉。居住在泉州老城区 鲤城区的汉娜，在当地一所高中教授英文。

　　“泉州随处可见供应素食的餐厅，距离我公寓不到两个街区的范围内，有5家素食餐厅，其中两家提供自助餐，甚至我还找到了一家卖素蚝油的全素杂货店。”汉娜不太敢相信自己的好运气。“在泉州，可以吃到任何你能想到的豆腐：软的、硬的、软硬适中的、固体的、液态的 ”身处这座有千年历史的古城中，汉娜流连忘返于古迹、寺庙和美味的素食之中，结识了新朋友，还帮助一位友人开办了一家素食咖啡店。

　　素食，在今天已经成为了全球范围内一种饮食文化的时尚潮流。食素，不再是因为贫穷而不得不为之的行为，它变成了人们关爱健康、关心环保的主动性选择。有数字统计，在中国香港，200多家素食馆生意兴隆；在中国台湾，全岛素食者超过200万；在美国，有1200多万食素者；加拿大多伦多素食协会的会员5年增加了1倍多；1/6的英国人已经或正在考虑成为素食者；意大利共有150万名素食主义者；在德国，素食连锁店遍布大街小巷。

　　全球素食者中，名人效应为素食主义的传播带来了深远的影响，越来越多的名人为素食主义摇旗呐喊。现今的西方素食主义，往往都与绿色和平及动物保护等主题相呼应，当然也有相当的人群是出于健康考虑，又或作为某种时尚主张。当美国名模翠西 宾罕(Traci Bingham)身穿由生菜叶子做成的比基尼泳衣，在柏林一家素食店前初展时，素食主义运动中的这种“素食秀”已经在西方世界风行多时了。

　　爱迪生、爱因斯坦、托尔斯泰、泰戈尔、孙中山、戴安娜、刘易斯、麦当娜 都曾登上素食者的名人榜单。最惹眼的当代西方素食者，首推戴安娜王妃与查尔斯王子。在公众和媒体的狂热追逐下，他们从不掩饰其“高贵的素食者”身份。素食的名人效应令人们相信，这是一种有着古老贵族渊源的生活方式，它体现着仁爱与智慧，同时可以抗衰养颜、健体养生。

　　素食也成为艺术家笔下的新鲜热辣题材。英国艺术家安伯 洛克（Amber Locke）爱好素食厨艺，为了鼓励健康饮食，她将黄瓜、柿子等蔬果摆放在了画布上，创作了一幅幅“艺术素食餐点”。成为一名素食者后，洛克完全陷入了蔬菜和水果等素食健康食物的“情网”。除了蔬菜、水果中所含的丰富营养让她欲罢不能之外，洛克还在这些食物中发现了特殊的美感。“很多天然食物都拥有各自不同的形状、颜色和材质，通过搭配，可以让它们焕发与众不同的和谐美感。”洛克热衷于将这样特殊的艺术之美呈现在观众面前，除了鼓励健康饮食之外，洛克的作品也为人们创造了更多的有关于食物的审美情趣。

　　素食风潮在西方

　　英国作家特拉姆 史都华（Tristram Stuart）在其著作《素食主义史》中，将素食潮流比喻为一场“不流血的革命”。身为著名的食品工业评论家以及历史研究者，史都华于这部著作中完整呈现了橫跨400年的素食主义（Vegetarianism）一词的文化演变史。

　　最早的素食主义思潮，分别出现在印度和地中海东部地区。在印度，佛教和耆那教戒杀生、禁食肉，认为人类不应该伤害任何有知觉的动物。自此以后，虽然佛教在印度逐渐衰落，但素食的习惯保留而沿袭了下来。借由佛教版图的扩张，“素食主张”影响了中国以及日本和东南亚等中华文化圈中的大部分地区。据史料记载，古代日本餐桌上的食物以谷类、豆类、蔬菜和少量的鱼类和贝类为主，几乎不食用禽肉和兽肉，佛教传入日本后，狩猎和捕鱼也成为禁忌，禁食鱼类和贝类的法令延续了几十年。直至明治时代，日本人才取消了对食肉的禁令。

　　在西方，历史上最早的素食主义者出现在公元前6世纪的古希腊。哲学家毕达哥拉斯主张杜绝肉食，代之以豆类及其他素食。在1847年英文单词“Vegetarian（素食者）”出现之前，不吃肉的人通常被称为毕达哥拉斯的信徒或追随者。自柏拉图起，许多非基督教的哲人，如伊壁鸠鲁和普鲁塔克等也提倡素食。这些哲人相信万物生灵皆有灵魂，而灵魂可以轮回。当然，他们吃不起荤腥也是个不容忽视的客观现象。

　　文艺复兴时期欧洲广泛流行素食，很大一部分原因是当时拙劣的贮藏方式导致肉食很容易变质腐臭。15世纪至17世纪，在新航线开辟之后，由地中海和南欧发起的掠夺贸易引进了香料，它们可以有效地帮助肉食的贮存，又能使之在烹饪后更加美味。这个时期，荤腥在人们的餐桌上再度复苏。1533年，来自美第奇家族的凯瑟琳 德 美第奇与法国瓦卢瓦王朝国王亨利二世成婚。凯瑟琳热衷于艺术与奢华的生活，在进入法国宫廷后，她推广了一些新的饮食措施，其影响力几乎涵盖全欧洲。自此开始，法国人民放弃了粗暴鲁莽的中世纪生活方式，重新接纳了曾被香料革命挤掉的素食。

　　素食主义在西方真正具有里程碑意义的事件，是1847年诞生于英国曼彻斯特的第一个素食协会。在协会成立典礼上，Joseph Brotherton等人第一次正式提出了“素食者（Vegetarian）”一词。这个词源于拉丁文vegetus，意思是完整的、健康的、新鲜的、有活力的。Vegetarian也常常被昵称为Veggie，通常包含多种类型的素食者，那些完全不接触任何动物制品的素食者，则被称为Vegan。此后，素食主义运动也在其他西方国家流行开来，绝大多数西方国家相继成立了自己的素食协会。1908年，国际素食者联合会（IVU）诞生，为素食主义在世界各国的推广起到了重要的作用。

　　一直以来，西方社会对健康、伦理和环境等问题的关注，对素食主义的发展起到了很重要的推动作用。20世纪后期，出现了一些具有深远影响的著作，比如1971年法兰西斯 莫尔 拉比的《一座小行星的新饮食方式》、1975年彼得 辛格的《动物解放》、1987年约翰 罗宾斯的《新世纪饮食》 素食主义者以一种客观的心态，探讨了素食对于人类所起到的积极有益的作用，包括促进健康、节约资源、保护环境、改善动物福利、减少贫穷等，使得素食之风在西方盛行。

　　豆腐是中国骄傲

　　中国素食文化的发展向来有三条路线：宫廷、寺院、民间。素食说之于中国，最早并非起源于佛教，其源头可以追溯到先秦时期“孔孟思想”的影响，儒家“仁慈”与“孝道”思想对素食文化的发展影响深远。春秋战国时期，人们已将吃素纳入祭祀等神圣庄严的场合。孟子云：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉”。老子则提倡“见素抱朴，少私寡欲”。“朔望斋”的出现正是民众自发斋戒修心、节俭寡欲的体现，自此中国民间一直流传有初一、十五吃素的习俗。

　　魏晋南北朝时期，佛教传入中国后，佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的观点“仁”相结合，使素食之风大盛。作为虔诚的佛教徒，南朝梁武帝萧衍颁布了《断酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉，食素从那时起就成为汉学佛教最明显的特征，“寺院素食”出现了。

　　延至宋代，据《

　　梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴梁和南宋临安的餐饮业中已经有专门经营素食的餐馆了。元明清三代，随着中国饮食文化的愈加丰富，素菜在各种书籍中的记载也越来越多。清末薛宝辰所著《素食说略》记录了200多种素食，把中国传统的素食文化提高到了一个崭新的高度。

　　在中国素食文化史上，西汉豆腐的问世意义重大，并成为了东西方素食文化交流的使者。日本的豆腐之祖是中国唐朝时六次东渡的鉴真大师。因为佛教的影响，至今日本仍有大批豆腐店，以“禅”为卖点。日本的豆腐包装上很多写有“唐传豆腐干，淮南堂制”的字样。唐代淮南节度使其时置于扬州，亦即鉴真的故乡。

　　在鉴真东渡日本的1100年以后，1910年，晚清重臣李鸿藻的小公子 李石曾，让全世界领略到了中国豆腐的美味与风采。1902年，年仅21岁的李石曾到法国留学，在校期间，他主攻农业，研究方向是大豆。李石曾首次用化学方法分析了大豆的成分，得出结论：大豆是一种能够延年益寿的健康食品，可以替代肉食。他将研究成果写成专著，分别为法文版《大豆的研究》和中文版《大豆》。

　　1909年，比利时政府向清政府发来照会，邀请中国参加次年于比利时首都布鲁塞尔召开的世界博览会。李石曾闻听此讯后，当即请求报名自费参展。1910年5月，李石曾从东北搭乘西伯利亚铁路火车途经俄国境内到达巴黎，再带着生产团队赶赴比利时，一路风尘仆仆，终于将中国的豆腐食品端上了世博会的展台。此后，李石曾在北京创立留法俭学会，安排大批留学生赴法留学，这些留学生一边留学，一边在他的工厂里生产豆腐。

　　自此，豆腐的英文名“tofu”名扬世界。豆腐之美，就连国父孙中山也忍不住赞叹。孙中山因早年行医，深谙营养健康之道，他将食素与革命联系在一起，并把提倡吃豆腐写入《建国大纲》：“中国素食必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉类也，此物有肉料之功，而无肉料之毒 单就饮食一道论之中国之习尚，当超乎各国之上，此人生最重要之事 吾人当保守而勿失，以为世界人类之师导也可。”

　　素食经济方兴未艾

　　2013年，全球连锁快餐巨头麦当劳公司，在印度北部圣城阿姆利则开设的全球首家全素食餐厅开门营业。“我们相信素食餐厅在印度将大有发展机会，因为当地宗教当局禁止食用任何肉类食品，许多人是素食主义者。”麦当劳印度北部市场分支发言人马伊尼透露，在阿姆利则的素食餐厅营业后，麦当劳还打算在位于印控克什米尔地区的一处印度教朝圣地附近开设第二家素食餐厅。

　　麦当劳的管理哲学素来以灵活经营、“入乡随俗”为特长：在中国的连锁店可以兼卖豆浆；在意大利可以用传统意大利面食代替炸薯条；在法国的连锁店中可以点酒，还能享用法国风味奶酪的汉堡。而在印度，即使在计划开设全素食餐厅之前，麦当劳连锁店供应的食物已经是有一半是素食了。

　　近年来，世界各地的素食人口不断地增长，这引发了许多新的商业创意的诞生。德国纯素超市Veganz自从2011年在柏林开设第一家总店之后，销售业绩就蒸蒸日上，并持续扩展业务，很快地又在法兰克福、柏林Friedrichshain区开设了第二家和第三家分店。Veganz计划接下来要在汉堡、莱比锡和维也纳开设更多连锁店。

　　Veganz是纯素食者的天堂，素食者可以在这里买到百分之百纯素且非基因改造的产品，除了有机农产品之外，还有现做的批萨、婴儿食品、各种素肉、纯素乳制品、美妆产品和狗粮。位于柏林的总店还附设饮食区，提供精致的纯素餐点、生食、烘焙食品及适合外带的熟食。

　　2010年的暑假，中国医科大学七年制93期的26名学生组成了社会实践小组，进行了为期一个月的沈阳素食餐饮业社会调查实践活动。来自369份调查问卷的结果显示，75%的人觉得自己可以做到一周不吃肉；47%的被调查对象表示在做完问卷后希望多吃素食或在一定程度上改变自己的饮食习惯；如果科学可以证明吃素食能够有效遏制温室效应以及解决全球饥荒，74%的人愿意尽量改变自己的饮食习惯，为保护世界环境做出自己的贡献。

　　参加了调查活动的中国医科大学学生代辰飞及其同伴，将沈阳近年出现的素食餐馆称为“新型素食店”。“近年来，在很多大城市里，都新涌现了一些在店内布局、经营模式上更加现代化的素食饭店，他们面向的消费群体更广泛。”代辰飞认为，这些“新型素食店”代表的是新的健康而又带有正能量的饮食风尚。

　　2015年1月，中国首家素食学校 广州素食职业培训学校经广州市人社局核准成立，选址广州黄埔，目标是建成“中国素食的黄埔军校”。据校长许成彪介绍，素食学校的业务范围主要以中医食疗养生、素食厨艺烹饪等职业技能的理论教学与培训实践为主。除素食学校之外，素食营销联盟、素食共同采购电商平台也正紧张筹备中。与此同时，由素食营销网与广州珠影厂联合投拍的首部素食电影已经立项，相关剧本正在策划中。

　　当素食之风潮愈演愈烈，人们对于饮食与自然、社会的关系，认识得更加清醒。素食经济所带动的餐饮产业链已经成为一支不可忽视的生力军，素食在传统餐饮经营之外又开拓出一片新的蓝海。

 2013版素食者食物金字塔

　　到底如何合理安排饮食才是健康的饮食方式？2013年10月，时隔6年后，国际健康专业机构Oldways发布了一个新版本的金字塔，这个版本的素食食物金字塔首次包括纯素食指南。

　　为了创建这个新版的素食和纯素食食物金字塔，Oldways召集了一批世界知名的科学家组成委员会来审查关于植物性饮食的广泛的科学数据，并提供建议。

　　在几十年探索传统饮食对健康益处的过程中，Oldways发现：在历史上，素食饮食存在于许多不同的文化体系中。这个新的金字塔反映了大量各种不同的味美、健康的食物，如蔬菜、水果、坚果、种子、谷类、豆类、草药和香料，适合健康饮食模式。最重要的是，这种饮食方式，可以令你在享受丰富的美味的食品时，摄入更少的热量。

　　植物性饮食可以是一切必要的营养物质的良好来源。这些必要的营养物质(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质，和所有的9种必需氨基酸)使得人能保持最佳健康状态，尤其是当每一天都进食各种各样的食物时。一些素食主义者(尤其是纯素食者)可能需要添加补充剂，以确保他们得到所有必需的营养物质。

　　Oldways素食和纯素食金字塔，强调以各种健康、科学安排的无肉饮食为特征的全植物性食物的变化。这种视觉指南提示：如果你是奶蛋素食者，你可吃的食物是金字塔中全部层次，如果你是一个纯素食主义者，那你的食物是金字塔中除顶级以外的所有的层次。虽然金字塔特征主要是新鲜的食物，但请注意：冷冻食品、罐头食品、和干货植物食品也是健康饮食的一个重要部分。

　　Oldways的科学家们在进行了系列调查后，提出这些建议数据，右图的数据仅可以作为成人一般性的指南，可以根据个人实际情况进行增减。请见右边表格。当然如果你有关于特定的食物或食物组的疑问，或如果你有糖尿病或其他健康问题，我们建议你找当地的营养师咨询，提出一个对你最好的饮食计划。