三鲜素鱼肚

　　

　　主料：油面筋100克 　　
　　辅料：香菇（干）10克,冬笋25克,油菜心25克,淀粉(蚕豆)5克 　　
　　调料：酱油15克,料酒5克,白砂糖5克,味精3克,香油10克,花生油20克
　　
　　做法：
　　1、将油面筋切成小方块；
　　2、鲜笋洗净切成菱形片；
　　3、水发香菇切成丝；
　　4、油菜心择净切成段；
　　5、炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤35毫升烧开；
　　6、再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。
　
　　素鲜汤制法：
　1、豆芽汤：用黄豆芽油煸后加水煮30分钟。此汤浓白味鲜，配料为豆芽250克，加水750克，制汤500克左右。要更浓，只需少加水。
　　2、扁尖笋汤：将扁尖老笋加水煮3小时。比例为扁尖250克，加水750克，出汤500克，成品汤汁澄清。但较咸，故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤，比例为黄豆芽汤2，扁尖汤1。
　　3、鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧3小时。比例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜香味浓。实际使用时一般也与豆芽汤拼用，比例为笋汤1，豆芽汤2。
　　4、鲜蘑菇汤：蘑菇放水中烧，开后再烧20分钟，比例为250克蘑菇加水1000克，出汤500克。汤色清带褐，鲜味浓。
　　5、香菇汤：用香菇和菇根先用水泡，再煮20分钟。250克香菇加水1000克，制汤750克，香菇汤色带暗红，鲜香味浓。
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